度 Doux Innovation 森林奇幻饗宴分子料理辦桌菜



去年我在台中品嚐過 度 Doux innovation 分子料理 的手藝,精緻的菜餚和細膩的分子料理讓我留下了深刻的印象。主廚 Gabriel 今年四月更是首度嘗試進軍台北時尚飲食圈,將台灣傳統文化-辦桌 的菜色用分子料理的手法呈現,令人相當期待啊!我有幸也參與了這場辦桌分子料理盛會,就將 度 Doux Innovation 的精彩過程撰文,與大家分享一下。

這天這場辦桌分子料理饗宴是在內湖山上的白石58莊園舉辦。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

一樓:

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

二樓,也是這次森林奇幻饗宴的主場地,準備了三桌共24人的位子:

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

主廚 Gabriel 雖然是以西式餐點為料理主軸並且擅長分子料理,但是有感於自己是台灣人,一直對台灣的料理文化-辦桌有不可割捨的情感,所以一直想要用自己擅長的料理手法來重新詮釋台灣的辦桌菜色。

主廚 Gabriel 表示:「我專精世界傳統料理,再輔以創意與分子廚藝讓貴賓產生驚喜。這次每道菜與順序,完全遵循古法與古禮,12道菜,道道都有老一輩的一說,缺一不可。由南至北去請教很多快退休的總舖師,花了半年才設計完成,希望台灣辦桌文化不要凋零,Ban-Do也可以是fine dining」

以下就是這次的辦桌菜單。

Doux innovation 森林奇幻饗宴桌菜分子料理菜單

度DOUX辦桌菜森林饗宴

以上菜名乍看是台灣桌菜沒錯吧?但是接著往下看就會發現完全超越自己的想像了。

香吉福氣露

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

以古早味香吉士調酒,伏特加與汽水再加以新鮮薄荷,用實驗室的燒瓶盛裝,有趣又好喝。

一品燉雞湯

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

古時象徵新人起厝,慢熬純雞湯。有很濃的雞味,枸杞點綴,很好喝。

金瓜喜雲棉

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

用小時候辦桌每桌一定會有的瓜子,將瓜子用分子手法變成海綿,再加入瓜子肉,吃起來是非常鬆軟的甜糕。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

焰烤烏魚子

主廚在會場前方關燈生火,準備現烤烏魚子。背後的銀幕正播放著一首首台灣歌曲,是與每一道菜有搭配且契合的音樂,這是主廚對辦桌菜在菜色以外的詮釋,也是這場盛宴最與眾不同的地方。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

分子料理手法做出的高梁酒魚卵,其實就是酒,但是以魚卵的外觀和口感呈現。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

烏魚子和蘿蔔就插在洗乾淨處理過的桂支上,其他的樹枝皮比較不妥。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

把高梁酒魚卵挖一點起來放在現烤的烏魚子上一口吃下,滿足!

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

荷葉燒干棒

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

其實這道就是雞捲,是主廚的拿手好菜,去年在台中也吃過。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

彩霞五味魷

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

用潑墨式的法式擺盤,與高麗菜泡沫,呈現台菜中的魷魚+五味醬。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

富貴燒大蝦

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

主廚覺得小時候吃蝦都會弄的油油膩膩,所以改用法式手法練出乾燒醬,再佐以分子料理的透明皮包覆著整支蝦,讓客人吃到傳統味,新包裝。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

金湯海翅羹

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

主廚強調每個材料與作法都遵循傳統古法,擺盤是以切極細筍條與香菇條,層層堆疊,再放上大蝦,最後注入以法式慢熬三天三夜的出魚翅濃湯而成。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

御品東坡肉

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

一人一湯匙,吃得有點不過癮,但這真是好吃的東坡肉啊!而且上面還有金箔點綴。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

主廚表示,要先做好傳統的東坡肉與老筍乾,兩天入味後,再全部切薄片0.5cm,一層滷筍乾再鋪上一層東坡肉,用醬汁凝固後連續三次過程,再予以定型,最後上菜前要非常小心的90度角黏3.5cm的純金箔,不能有任何折到或缺角,全程必須無風、安靜、手穩,否則一不小心一片就報廢了。

豪華蟹米糕

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

有象徵新人早生貴子之意。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

一層層用香菜先舖底,青豆,米糕,切細香菇和炒蝦米放杯子旁邊,再以日本進口松葉蟹肉大量舖在中間成塔。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

整體竟然是以高腳杯來呈現,厲害!

銀耳蓮子湯

是辦桌文化中非常重要的一環,代表祝福新人永遠甜甜蜜蜜。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

我想是呼應一開始的飲料用燒瓶這件事情,所以甜湯就用試管了。打開蓋子往嘴裡一道,清爽甘甜。

濃情情人冰

情人冰往往是辦桌的最後一道冰品,主廚將其與法式舒芙蕾改良,混入醃製過的情人果,以及新鮮情人果,再用法式手法製作成精緻的甜點。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

之前在台中也有見識過這道料理也就是冰舒芙蕾,非常的酷炫,因為使用了液態氮來脆化食用花朵,再灑在甜品上。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

只是這個液態氮的脆化手法是用主廚極大的痛苦代價換來的,說真的我希望主廚好好的保護自己的一雙手,不要再讓手去接觸那麼冰冷的液態氮了。

甜蜜映雙輝(送客喜糖)

(這道喜糖沒有拍攝到)象徵新人白頭偕老。主廚選擇了大家童年一定會在同學生日上吃到的乖乖糖,予以切小末後再沾上跳跳糖,用分子能吃的紙將其封成一小袋,一口吃下去甚是絕妙並會會心一笑,畢竟那是我們共同的童年啊!

據說這是主廚第一次以辦桌菜的內容來公開呈現,一道菜配上一首歌曲則是另類巧思,菜色也十分精緻美味,同時讓人見識到分子料理的神奇之處,是非常精彩的演出,能夠有幸吃到這一頓真的是太幸運了。期待以後能成為八人以上團體預定的固定菜單,嘉惠更多的饕客,那就是大家的幸福了。



加入 LINE@ 獲得隨裕而安的最新文章通知


您可能會有興趣的文章

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

(love) 
(hahaha) 
(please!) 
(shocked) 
(sad) 
(oh no!) 
(super angry) 
(hee) 
(moon grin) 
(oops) 
(moon wink) 
(content) 
(gasp!) 
(blue) 
(nom nom) 
(ah...) 
(at last!) 
(haha) 
(sparkling eyes) 
(kiss me) 
(tongue out) 
(frozen) 
(cony kiss) 
(hmph) 
(brr) 
(half dead) 
(sharp) 
(panic) 
(doze off) 
(aww) 
(argh!) 
(hello) 
(eh?!) 
(goodnight)