度 Doux Innovation 森林奇幻饗宴分子料理辦桌菜



去年我在台中品嚐過 度 Doux innovation 分子料理 的手藝,精緻的菜餚和細膩的分子料理讓我留下了深刻的印象。主廚 Gabriel 今年四月更是首度嘗試進軍台北時尚飲食圈,將台灣傳統文化-辦桌 的菜色用分子料理的手法呈現,令人相當期待啊!我有幸也參與了這場辦桌分子料理盛會,就將 度 Doux Innovation 的精彩過程撰文,與大家分享一下。

這天這場辦桌分子料理饗宴是在內湖山上的白石58莊園舉辦。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

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一樓:

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

二樓,也是這次森林奇幻饗宴的主場地,準備了三桌共24人的位子:

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

主廚 Gabriel 雖然是以西式餐點為料理主軸並且擅長分子料理,但是有感於自己是台灣人,一直對台灣的料理文化-辦桌有不可割捨的情感,所以一直想要用自己擅長的料理手法來重新詮釋台灣的辦桌菜色。

主廚 Gabriel 表示:「我專精世界傳統料理,再輔以創意與分子廚藝讓貴賓產生驚喜。這次每道菜與順序,完全遵循古法與古禮,12道菜,道道都有老一輩的一說,缺一不可。由南至北去請教很多快退休的總舖師,花了半年才設計完成,希望台灣辦桌文化不要凋零,Ban-Do也可以是fine dining」

以下就是這次的辦桌菜單。

Doux innovation 森林奇幻饗宴桌菜分子料理菜單

度DOUX辦桌菜森林饗宴

以上菜名乍看是台灣桌菜沒錯吧?但是接著往下看就會發現完全超越自己的想像了。

香吉福氣露

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以古早味香吉士調酒,伏特加與汽水再加以新鮮薄荷,用實驗室的燒瓶盛裝,有趣又好喝。

一品燉雞湯

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古時象徵新人起厝,慢熬純雞湯。有很濃的雞味,枸杞點綴,很好喝。

金瓜喜雲棉

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用小時候辦桌每桌一定會有的瓜子,將瓜子用分子手法變成海綿,再加入瓜子肉,吃起來是非常鬆軟的甜糕。

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焰烤烏魚子

主廚在會場前方關燈生火,準備現烤烏魚子。背後的銀幕正播放著一首首台灣歌曲,是與每一道菜有搭配且契合的音樂,這是主廚對辦桌菜在菜色以外的詮釋,也是這場盛宴最與眾不同的地方。

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分子料理手法做出的高梁酒魚卵,其實就是酒,但是以魚卵的外觀和口感呈現。

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烏魚子和蘿蔔就插在洗乾淨處理過的桂支上,其他的樹枝皮比較不妥。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

把高梁酒魚卵挖一點起來放在現烤的烏魚子上一口吃下,滿足!

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荷葉燒干棒

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其實這道就是雞捲,是主廚的拿手好菜,去年在台中也吃過。

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彩霞五味魷

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用潑墨式的法式擺盤,與高麗菜泡沫,呈現台菜中的魷魚+五味醬。

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富貴燒大蝦

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主廚覺得小時候吃蝦都會弄的油油膩膩,所以改用法式手法練出乾燒醬,再佐以分子料理的透明皮包覆著整支蝦,讓客人吃到傳統味,新包裝。

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金湯海翅羹

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主廚強調每個材料與作法都遵循傳統古法,擺盤是以切極細筍條與香菇條,層層堆疊,再放上大蝦,最後注入以法式慢熬三天三夜的出魚翅濃湯而成。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

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御品東坡肉

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一人一湯匙,吃得有點不過癮,但這真是好吃的東坡肉啊!而且上面還有金箔點綴。

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主廚表示,要先做好傳統的東坡肉與老筍乾,兩天入味後,再全部切薄片0.5cm,一層滷筍乾再鋪上一層東坡肉,用醬汁凝固後連續三次過程,再予以定型,最後上菜前要非常小心的90度角黏3.5cm的純金箔,不能有任何折到或缺角,全程必須無風、安靜、手穩,否則一不小心一片就報廢了。

豪華蟹米糕

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

有象徵新人早生貴子之意。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

一層層用香菜先舖底,青豆,米糕,切細香菇和炒蝦米放杯子旁邊,再以日本進口松葉蟹肉大量舖在中間成塔。

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整體竟然是以高腳杯來呈現,厲害!

銀耳蓮子湯

是辦桌文化中非常重要的一環,代表祝福新人永遠甜甜蜜蜜。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

我想是呼應一開始的飲料用燒瓶這件事情,所以甜湯就用試管了。打開蓋子往嘴裡一道,清爽甘甜。

濃情情人冰

情人冰往往是辦桌的最後一道冰品,主廚將其與法式舒芙蕾改良,混入醃製過的情人果,以及新鮮情人果,再用法式手法製作成精緻的甜點。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

之前在台中也有見識過這道料理也就是冰舒芙蕾,非常的酷炫,因為使用了液態氮來脆化食用花朵,再灑在甜品上。

度 DOUX 森林奇幻饗宴辦桌菜

只是這個液態氮的脆化手法是用主廚極大的痛苦代價換來的,說真的我希望主廚好好的保護自己的一雙手,不要再讓手去接觸那麼冰冷的液態氮了。

甜蜜映雙輝(送客喜糖)

(這道喜糖沒有拍攝到)象徵新人白頭偕老。主廚選擇了大家童年一定會在同學生日上吃到的乖乖糖,予以切小末後再沾上跳跳糖,用分子能吃的紙將其封成一小袋,一口吃下去甚是絕妙並會會心一笑,畢竟那是我們共同的童年啊!

據說這是主廚第一次以辦桌菜的內容來公開呈現,一道菜配上一首歌曲則是另類巧思,菜色也十分精緻美味,同時讓人見識到分子料理的神奇之處,是非常精彩的演出,能夠有幸吃到這一頓真的是太幸運了。期待以後能成為八人以上團體預定的固定菜單,嘉惠更多的饕客,那就是大家的幸福了。



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