[09春-日本] N訪”築地どんぶり市場”之海鮮丼無敵美味！

去年六月來到築地市場吃了一碗海鮮丼一償宿願(因為當時距離上一次吃海鮮丼已經有三年)，可是當時兩個人只吃了一碗，實在是非常的不過癮，所以不到一年後我們又來到東京，而且，五月份之內來了兩次！剛好湊滿頭尾各四天，完全不懼怕日本 H1N1 的威脅，也是平安無病的回到台灣囉！話說回來，這兩趟日本行共吃了三次這家”築地どんぶり市場”，並且嘗試去吃一些海鮮丼（市場丼）以外的口味，可以說是大滿足！

剛好抓到一個空檔，拍下沒有客人的”築地どんぶり市場”：

當然，我們最愛最想念的海鮮丼 (市場丼，1000日幣) 是一定要來一碗的：

這碗的美味就不重複多說啦！看一下去年的食記都有描述。

雖然店家以生魚海鮮蓋飯為主，但也有熱熱的熟食喔！很多人都推薦的這道”まぐろホホ肉ステーキ丼” (鮪魚牛排丼，1000日幣) 就是其中一例。顧名思義，這明明是鮪魚，但是煎烤的功夫讓他吃起來像是牛排，真的有這麼神嗎？點一碗來就知道了！

哈！說是像牛排可能多少還是言過其實了些，不過，確實是迥然不同於鮪魚應有的口感，店家的調味也很棒，配上蔥絲實在是很美味。既然用的是全熟且剛烤好的鮪魚肉，下面的白飯自然也就不是冷醋飯，而是熱白飯了，這種小地方也許不經提醒就不容易注意到，可是”築地どんぶり市場”就是如此認真用心對待每一份料理，該用什麼米飯絕對不馬虎。再說，煎烤鮪魚的醬汁也有淋在飯上喔！很下飯！

我們注意到，店家中間的柱子上貼了一張額外的”中とろ丼”(中鮪魚丼)菜單，看來這是臨時性的菜色，不是每天都有喔！確實，我們月初來的時候有這份菜色，但是月底來時就沒有，所以想要吃到這份中鮪魚丼，還要看運氣勒！

這一碗 1500 日幣的中鮪魚果然是比 1000 日幣的市場丼中的普通鮪魚要更好吃，油脂更為豐厚，肉質綿密，真是美味啊～看看斷面秀！

最後是該店最貴的菜色：一碗要 1800 日幣的”にいくらねぎとろ丼” (海膽‧鮭魚子‧蔥花鮪魚丼)，說真的找不到什麼適合的中文名稱，但如果說這是「三色丼」又好像委屈了他，畢竟一般會講「三色丼」的多半用的是比較普通的魚料，但這個有大量的鮭魚子和海膽，不便宜啊！也難怪一碗要 1800 日幣。

先講海膽，”築地どんぶり市場”的海膽從來沒有讓我們失望過，每一次吃到的都是在嘴中化開的甘甜，從來沒有吃到過任何藥水味(明礬)，更不要說有腥味了，這麼大量的海膽就是整個大滿足！鮭魚卵亦是同樣沒讓我們失望過，粒粒飽滿多汁，可以在嘴中享受被爆漿的快感，味道鮮美絕不死鹹，真的是只有在築地才有的美味啊～而這蔥花鮪魚泥的部分，也是我們吃過最美味的蔥花鮪魚泥了，鮪魚的油脂香味會在嘴中散開，配上蔥絲提升口感與香味，棒透啦！

雖然沒有把”築地どんぶり市場”的菜色都吃過一輪，不過吃過的每一樣菜色都是如此的讓人驚喜與美味，”築地どんぶり市場”真的是我們心目中的 NO.1。

從我們 2004 年吃到”築地どんぶり市場”的第一碗市場丼(當時售價 900 日幣)開始，回台灣後就不斷尋找這種美味，雖不能說是吃遍大街小巷，但憑著一股不死心的熱忱大概前後也吃了十來家台灣的海鮮蓋飯，售價從一百出頭到一碗五百的都吃過，可就是沒有一碗可以和”築地どんぶり市場”相比擬，我思考了許久，有些想法想拿出來分享。

其實漁貨的鮮度，大家都能掌握到基本水準，不擅長的、當天不好的，只要是稍具水準的店家都不會推出來蓋在飯上，比較常見的問題是海膽這玩意兒，要好吃的話一定要從日本空運過來，不但價格高昂，師傅還原的功夫也很重要，因為時常聽聞在台灣吃海膽不是遇到了腥味就是有明礬藥水味兒。撇除這些條件，海鮮蓋飯上面也沒有限定一定要有什麼魚料才叫做海鮮蓋飯，只要是新鮮的生魚海產大概都可以，就鮮度來說其實台灣並沒有落後日本什麼，還是要看店家的努力與師傅的功力來成就生魚的新鮮與美味。但是都吃到一碗五百台幣的海鮮蓋飯了，為什麼還是覺得比不上”築地どんぶり市場”？我認為「米飯」是相當大的原因！

米飯份量：在台灣吃這類的海鮮丼、散壽司，白飯的份量都不太夠。相對上面的生魚片來說，白飯應該是便宜的東西，可是從來沒吃過在米飯份量上足以和上面生魚片搭配的店家。代表性的店家也許可以拿大安路的「春日」；春日的散壽司上面，魚肉又多又大塊，對某些人來說這是很划算又好吃的一份散壽司，可是我吃起來就覺得米飯實在是太少，魚肉太多，有比例失衡的感覺。其他類似像是三井、游壽司、金泰海鮮等都有輕重不一的狀況。講這麼多不如來看看”築地どんぶり市場”的市場丼下面有多少白米飯吧：

看看這個厚度！其實白飯絕不會多！這樣子配合上面豐富的生魚片才是剛剛好！更能吃得飽！

米飯溫度：事實上我們在築地市場這邊吃過相當多家的海鮮丼，每一家都是採用冷飯，這與握壽司的道理一樣，甚至看熟了「將太的壽司」的人，一定還記得壽司師傅為了讓握壽司的口感達到最好，每隔一陣子就要讓雙手浸一下冷水，避免體溫傳達到生冷的魚肉上而影響口感。同樣的，海鮮丼應該可以粗略的視為握壽司的一種變形，同樣是上面魚肉下面飯，配上熱騰騰的白飯當然也是會影響口感的。只是這個等飯變涼(或做成冷醋飯，稍後會提)的動作，有些店家就會省略後直接用熱飯，例如在上野阿美橫吃的鐵火丼就屬此類，台北的漁僮小舖也是採用熱騰騰的白米飯，這些都是省工下的產物，尤其是漁僮小舖的白米飯燙的嚇人，一碗份量也是小到嚇人，我們實在是不能同意這叫做便宜好吃的海鮮蓋飯。總而言之，只要上面覆蓋的是生魚肉，下面就配冷飯，應該是比較正確的料理手法才是。

拜託各方大德不要來戰握壽司不是把魚放在飯上這麼簡單而已啊！我已經強調是粗略的視為相同了。

醋飯白飯：就像握壽司會使用冷醋飯，海鮮丼也應該如此，味道才會對！可是有些店家只有把飯放置到涼，卻沒有處理成醋飯，工就少了一道，味道自然也差了一截。這次吃”築地どんぶり市場”，就特地挖了一塊沒有碰到醬油與山葵泥的白飯確認了一下，果然是冷醋飯！醋的味道只有一點點，淡淡的，可是美味的原因就是在這個小地方啊！難怪我們一直覺得”築地どんぶり市場”的海鮮丼如此好吃了。

米粒品種：例如像是金泰，甚至與海鮮蓋飯無關的燃MOE燒肉，都沒有用上品質較佳的米飯，這是相當可惜的地方。很多人到日本遊玩用餐時，都會問說怎麼米飯好好吃？我想人家種植稻米的功夫與品種都有關係，煮飯的技巧也有關係，但重點是台灣其實可以做到，端看願不願意花那個成本而已。我們現在在自己家裡開伙，米飯真的是買比較貴的，因為同樣的電鍋與煮法，貴一點的米（例如強調產地是關山、池上或品種是台梗X號等），真的會好吃很多，煮好的米粒Q黏飽滿有彈性，被飯匙拌來拌去也不會斷裂，但是便宜的米就沒有這些特性，被飯匙掃過後，不是斷裂就是糊成一團，吃進嘴裡當然就覺得普普。而日本的海苔壽司、握壽司、海鮮蓋飯這些與米飯息息相關的料理，之所以能擄獲大家的心，除了美味之外，米飯本身的口感也是不能忽視的因素。換個角度，有人用泰國長米做壽司的嗎？口感不對、不Q黏，所以在國外的日本料理店都要不惜成本千里迢迢的弄來日本的米，原因就是在此。

海苔等配料：除了這些米飯的問題外，還有一個影響口感的地方，就是夾在魚肉與米飯之間那些不起眼的配料。就拿”築地どんぶり市場”的市場丼來看吧！魚肉與白飯之間藏有兩種配料：海苔絲與芝麻：

其實份量不會多，可是這兩樣帶出來的香氣就很重要！在台灣，有吃過幾家海鮮蓋飯會添加海苔絲，但不是添加太多，就是海苔絲早就被下面的熱白飯給蒸到軟爛，或是被上面生魚片的水分給泡爛，不論是賣相與口感都會被嚴重影響；但是看看上圖”築地どんぶり市場”的海鮮丼，雖不敢說海苔絲還是脆的，但絕不軟爛，芝麻的香氣也就這樣低調的襯托著海鮮丼，是小地方，卻很重要！

我覺得正是因為台灣師傅普遍忽略或沒有注意這些小地方，才會讓美味度無法和”築地どんぶり市場”相比擬。在台灣師傅趕上這方面的水準之前，我們還是只好到築地市場來吃一碗海鮮丼啊～就算日幣現在比較高，吃起來的美味與份量還是強過台灣五百元一碗的甚多啊！

離開嚴肅的話題，最後來看看影片吧！片頭是地鐵大江戶線的車內，因為想要來到築地市場多半就是利用大江戶線，所以用大江戶線的電車來當片頭背景；接著會看到”築地どんぶり市場”一家人（應該是吧？）和樂融融歡喜經營的畫面。說到這個，我覺得女老闆人真的不錯，來過這麼多次，每次見到她都是笑嘻嘻的招呼客人，而且已經會用簡單的英語來對話，真的讓人覺得很親切；相對於不遠處有一個不喜歡外國人用餐也不喜歡有人拍照的惡名昭彰老太婆，實在是極強烈的對比啊！那個老太婆還會當眾翻臉趕人，好恐怖的～扯遠了，再來是自己倒冰麥茶，因為”築地どんぶり市場”這方面是自助的，店家不幫忙送茶喔！最後就是我們很白癡的自己在轉四碗蓋飯，好讓畫面看起來像是美食節目那樣的效果 😛

築地どんぶり市場
東京都中央区築地4-9-5
基本上24小時營業，不受築地市場休市日的影響，國定假日則可能休息。
地鐵大江戶線A1出口
日文Tabelog介紹：http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13020376/

在較大的地圖上查看隨裕而安的”日本東京地圖”

初版 2009-06-02 · 更新 2016-06-20 · 瀏覽人次：85,852