度 Doux Innovation 森林奇幻饗宴分子料理辦桌菜
去年我在台中品嚐過 度 Doux innovation 分子料理 的手藝，精緻的菜餚和細膩的分子料理讓我留下了深刻的印象。主廚 Gabriel 今年四月更是首度嘗試進軍台北時尚飲食圈，將台灣傳統文化-辦桌 的菜色用分子料理的手法呈現，令人相當期待啊！我有幸也參與了這場辦桌分子料理盛會，就將 度 Doux Innovation 的精彩過程撰文，與大家分享一下。
這天這場辦桌分子料理饗宴是在內湖山上的白石58莊園舉辦。
一樓：
二樓，也是這次森林奇幻饗宴的主場地，準備了三桌共24人的位子：
主廚 Gabriel 雖然是以西式餐點為料理主軸並且擅長分子料理，但是有感於自己是台灣人，一直對台灣的料理文化-辦桌有不可割捨的情感，所以一直想要用自己擅長的料理手法來重新詮釋台灣的辦桌菜色。
主廚 Gabriel 表示：「我專精世界傳統料理，再輔以創意與分子廚藝讓貴賓產生驚喜。這次每道菜與順序，完全遵循古法與古禮，12道菜，道道都有老一輩的一說，缺一不可。由南至北去請教很多快退休的總舖師，花了半年才設計完成，希望台灣辦桌文化不要凋零，Ban-Do也可以是fine dining」
以下就是這次的辦桌菜單。
Doux innovation 森林奇幻饗宴桌菜分子料理菜單
以上菜名乍看是台灣桌菜沒錯吧？但是接著往下看就會發現完全超越自己的想像了。
香吉福氣露
以古早味香吉士調酒，伏特加與汽水再加以新鮮薄荷，用實驗室的燒瓶盛裝，有趣又好喝。
一品燉雞湯
古時象徵新人起厝，慢熬純雞湯。有很濃的雞味，枸杞點綴，很好喝。
金瓜喜雲棉
用小時候辦桌每桌一定會有的瓜子，將瓜子用分子手法變成海綿，再加入瓜子肉，吃起來是非常鬆軟的甜糕。
焰烤烏魚子
主廚在會場前方關燈生火，準備現烤烏魚子。背後的銀幕正播放著一首首台灣歌曲，是與每一道菜有搭配且契合的音樂，這是主廚對辦桌菜在菜色以外的詮釋，也是這場盛宴最與眾不同的地方。
分子料理手法做出的高梁酒魚卵，其實就是酒，但是以魚卵的外觀和口感呈現。
烏魚子和蘿蔔就插在洗乾淨處理過的桂支上，其他的樹枝皮比較不妥。
把高梁酒魚卵挖一點起來放在現烤的烏魚子上一口吃下，滿足！
荷葉燒干棒
其實這道就是雞捲，是主廚的拿手好菜，去年在台中也吃過。
彩霞五味魷
用潑墨式的法式擺盤，與高麗菜泡沫，呈現台菜中的魷魚+五味醬。
富貴燒大蝦
主廚覺得小時候吃蝦都會弄的油油膩膩，所以改用法式手法練出乾燒醬，再佐以分子料理的透明皮包覆著整支蝦，讓客人吃到傳統味，新包裝。
金湯海翅羹
主廚強調每個材料與作法都遵循傳統古法，擺盤是以切極細筍條與香菇條，層層堆疊，再放上大蝦，最後注入以法式慢熬三天三夜的出魚翅濃湯而成。
御品東坡肉
一人一湯匙，吃得有點不過癮，但這真是好吃的東坡肉啊！而且上面還有金箔點綴。
主廚表示，要先做好傳統的東坡肉與老筍乾，兩天入味後，再全部切薄片0.5cm，一層滷筍乾再鋪上一層東坡肉，用醬汁凝固後連續三次過程，再予以定型，最後上菜前要非常小心的90度角黏3.5cm的純金箔，不能有任何折到或缺角，全程必須無風、安靜、手穩，否則一不小心一片就報廢了。
豪華蟹米糕
有象徵新人早生貴子之意。
一層層用香菜先舖底，青豆，米糕，切細香菇和炒蝦米放杯子旁邊，再以日本進口松葉蟹肉大量舖在中間成塔。
整體竟然是以高腳杯來呈現，厲害！
銀耳蓮子湯
是辦桌文化中非常重要的一環，代表祝福新人永遠甜甜蜜蜜。
我想是呼應一開始的飲料用燒瓶這件事情，所以甜湯就用試管了。打開蓋子往嘴裡一道，清爽甘甜。
濃情情人冰
情人冰往往是辦桌的最後一道冰品，主廚將其與法式舒芙蕾改良，混入醃製過的情人果，以及新鮮情人果，再用法式手法製作成精緻的甜點。
之前在台中也有見識過這道料理也就是冰舒芙蕾，非常的酷炫，因為使用了液態氮來脆化食用花朵，再灑在甜品上。
只是這個液態氮的脆化手法是用主廚極大的痛苦代價換來的，說真的我希望主廚好好的保護自己的一雙手，不要再讓手去接觸那麼冰冷的液態氮了。
甜蜜映雙輝（送客喜糖）
（這道喜糖沒有拍攝到）象徵新人白頭偕老。主廚選擇了大家童年一定會在同學生日上吃到的乖乖糖，予以切小末後再沾上跳跳糖，用分子能吃的紙將其封成一小袋，一口吃下去甚是絕妙並會會心一笑，畢竟那是我們共同的童年啊！
據說這是主廚第一次以辦桌菜的內容來公開呈現，一道菜配上一首歌曲則是另類巧思，菜色也十分精緻美味，同時讓人見識到分子料理的神奇之處，是非常精彩的演出，能夠有幸吃到這一頓真的是太幸運了。期待以後能成為八人以上團體預定的固定菜單，嘉惠更多的饕客，那就是大家的幸福了。
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