自己在家做日式糖心蛋



一直都很好奇日式拉麵裡面的糖心蛋到底是怎麼做的。

還記得很多年前看日本節目在介紹拉麵店,店家對於像是湯頭用料都可以談,但是怎麼煮糖心蛋的方式就是絕口不提,表示這是機密,更是讓人好奇,這蛋白熟透,蛋黃卻沒有熟,本身卻還有滷進去味道的蛋,到底是怎麼做到的?

這兩天在網路上看了日式糖心蛋的作法,似乎不難,店家不願意透露的作法也許就是這些吧!加上家裡本來就有材料,就這麼做做看囉!

自己在家做日式糖心蛋

所需材料

材料很簡單,醬油、味淋、雞蛋。關於醬油方面,我還特別選用日式的醬油,風味會更道地吧!上圖左邊是日式醬油,右邊是味淋,這在大一點的超市都會有賣。

作法

先來做醬汁,採用醬油:味淋:水大致把握 1:1:3 的方式,加在一起煮開放涼備用。(我的經驗是不涼也沒關係啦)

自己在家做日式糖心蛋

接著就是做白煮蛋了,這裡似乎也是最神秘的地方。綜合我從小到大的煮蛋經驗,加上糖心蛋食譜所述,並且考慮一般家庭都是從冰箱拿出冰涼的雞蛋,我的煮蛋過程是這樣:

  1. 把冰箱拿出來的冰冷雞蛋,連同水龍頭出來的生水,放在鍋中,用小火至中火,慢慢加熱。不要用大火去煮的原因是,加熱太快會造成蛋殼破裂、蛋白溢出,所以要用小火慢慢加熱,這樣子最外層的蛋白就會慢慢先凝固,即使蛋殼後來有點裂縫,蛋白也不會溢出。這在最後的影片中有清楚的畫面,待會可以參考。
  2. 整個煮蛋的過程必須不斷的攪動雞蛋,這個就是糖心蛋的秘訣之一,原因是透過不斷的攪動,可以確保蛋黃是在蛋的中央,而不是因為地心引力被吸到某一邊,這樣剖開來不但不夠好看,蛋黃側一邊的結果也可能導致蛋黃過熟。
  3. 從整鍋水煮開以後,保持中等以下的火力,持續煮 4 至 5 分鐘。我 4 分鐘與 5 分鐘都做過了,4 分鐘的蛋黃還會流,5 分鐘的蛋黃則是快要半熟到全熟之間。稍後的照片也是以 5 分鐘的版本為主。再次提醒,這 4 到 5 分鐘的時間之內,你不能離開瓦斯爐前,必須一直待在前面輕輕的攪動雞蛋。

再次提醒,這是考慮雞蛋從冰箱拿出來後的作法,如果你用的是室溫下的蛋,則勢必要減少一點加熱時間

時間一到立即關火,拿去沖冷水:

自己在家做日式糖心蛋

順便在冷水中把蛋殼剝好,在水中不但好剝,也不燙手

自己在家做日式糖心蛋

這就是煮好的蛋,看起來沒什麼不同,但經過剛才的手續與時間控制,加上有沖冷水,蛋黃不但是在中央,且沒有熟透喔!

自己在家做日式糖心蛋

把雞蛋找個夠深的容器,連同剛才準備好的醬汁,浸泡在一起。我因為做的量很小,又想要有一定的深度,只好拿馬克杯了:

自己在家做日式糖心蛋

蓋上保鮮膜,上面找個重物稍微壓一下,因為雞蛋會浮在醬汁上,有些地方會浸不到,影響色澤與口味,然後就可以放到冰箱,至少浸泡 12 個小時以上:

自己在家做日式糖心蛋

拿出來對半切開,就是上好顏色,甜甜鹹鹹又有半生蛋黃的糖心蛋了。

自己在家做日式糖心蛋

以下這段影片則是記錄了糖心蛋的製作過程,包括中小火慢慢加熱時,蛋殼雖然裂開冒泡卻不會有蛋白溢出,以及煮蛋時的不斷翻動,還有最後把糖心蛋剖開的實況,給大家參考:

我們在做糖心蛋的過程中有個意外的發現。有一顆蛋在剝蛋殼時稍微把蛋白給撕裂了,結果最後這顆蛋的味道最好!整個蛋黃有吸到足夠且不過量的醬汁,顏色也更像日本拉麵店中的糖心蛋。我在想這會不會也是秘訣之一,就是浸泡前先用刀子沿著將來要切開的方向刺一刀,深度約略有達到蛋黃處就好,這樣將來的味道也許會更好喔!

最後總結一下糖心蛋的製作重點:

  1. 用小火加熱到煮開後 4 至 5 分鐘關火,期間需不斷的攪動雞蛋。
  2. 雞蛋煮好後要立即拿到冷水下沖洗並且順便剝好蛋殼。
  3. 想要味道更深入的話可考慮浸泡醬汁前先用刀子往蛋身刺一刀。

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7 個回應

  1. mayyu 說:

    第一次看到這麼用心的格主,還把作法剪輯成影片,而且還配上音樂,真是佩服您!!! (Y)

  2. Johnson.Wang 說:

    mayyu,哈哈!這是興趣啦~其實是用 Vista 的 Windows Movie Maker 做的,很容易就上手了。

  3. Corrine 說:

    謝啦! 一直很好奇這到底怎麼做的, 聽過做法可是沒影片, 現在謝謝了. 不知道那個煮蛋的時間可不可以用這”egg perfect”來看到底蛋黃是生的還是熟的ㄟ. 喜歡吃生生的蛋, 特地弄來了egg perfect, 很好用勒!

    egg perfect link: http://www.amazon.co.uk/Egg-Perfect-Colour-Changing-Timer/dp/B0000CFGB5/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1234447553&sr=8-1

  4. Cheryl 說:

    看起來好好吃喔! (Y) 請問醬汁怎麼做的呢?

  5. Cheryl 說:

    oops….沒看到最上文,sorry (H)

  6. 阿鹹 說:

    歡迎喜歡吃糖心蛋的網友來試試”糖心茶葉蛋”喔~ 😀
    http://www.ihergo.com/store/tricoloregg

  7. Jin 說:

    我在city super找不到這款日式醬油,請問你在哪裡購買?