[邀約] 鱻饗宴 – 精緻海鮮重現酒家菜色 | 2016尾牙/2017春酒年菜好選擇 | 捷運永春站美食



這次受邀來試菜的「鱻饗宴台菜海鮮」餐廳,位於捷運永春站旁的 ATT 婚宴廣場,不是信義商圈的 ATT4FUN 喔!離捷運站很近真的是很方便,想來吃就不用擔心停車的問題,搭捷運就好。顧名思義,這一棟大樓主打婚宴會館,但畢竟大家都想要在好日子結婚,好日子以外的時間,餐廳的客人就比較少,如果你是老闆必定會想要活化一般日子的餐廳使用率,於是鱻饗宴台菜海鮮就這麼誕生了。

鱻饗宴

鱻饗宴的特色就是結合了台灣快要失傳的酒家菜,並且聘請了多位台日廚師將海鮮料理結合酒家菜一起推出,提供了『新鮮活海鮮,古早味台菜,經典酒家菜,精緻日式鍋物』於一身的婚宴餐廳。

說到酒家菜的歷史,大約是民國初年的日據時代,在大稻埕與萬華一帶陸續的出現了一間間的酒家。能夠到酒家用餐的可不是平民百姓,是要有一定的身份地位與經濟實力,當年像是連日本裕仁皇太子都來台用餐過;加上菜色擺盤刀工非常精緻,吃一頓下來要花不少時間,所以能夠到酒家用餐也能凸顯主人與賓客的地位。民國50年後在北投興起了更多的酒家,達到百家爭鳴的盛況,鱻饗宴的阿宏師傅就是在這樣的環境下學習到一身的酒家菜好功夫。

鱻饗宴

而為了讓顧客感受到最新鮮的海鮮料理,餐廳內特別闢一個角落展示「龍宮」,就是海洋水族館啦!讓大家自由參觀這些海鮮。看著活跳跳的海鮮,那新鮮度自然是毋庸置疑了。

鱻饗宴

鱻饗宴內的包廂多有 KTV 視聽設備,但這次一起試菜的伙伴們大概跟我一樣,都屬於很文靜低調的個性(喔是這樣嗎?),所以一直沒有人要拿起設備高歌一曲,算是有點可惜的地方。不過倒是可以隱約聽到隔壁房間唱的很嗨的歌聲。畢竟鱻饗宴不是專業 KTV 場所,隔音效果不比 KTV,不過也不至於會覺得隔壁很吵,其實音量算是低的。所謂攻擊就是最好的防禦,我覺得抵擋隔壁歌聲傳過來的最好辦法就是用力大聲的唱回去,保證不會覺得隔壁有人在唱歌(誤)。其實大家都在歡唱才熱鬧啊~想必更能重現當年酒家的歡樂氣氛吧!

鱻饗宴

只是說到台灣快要失傳的酒家菜,不瞞各位,不管是酒家還是酒店我都沒有去過啊(拜託相信我…),到底以前的酒家菜是什麼模樣,年紀不夠的我是真的一點也不知道,所以不管鱻饗宴端出什麼樣的菜色,我都不能說出「嗯~這味道擺盤確實是道地酒家菜」這種鬼扯的結論,我就盡量呈現菜色的外觀,並且為大家介紹菜色的歷史以及製作方式,描述這些菜是什麼滋味、好不好吃,這就是我能做到的部分了。

鱻饗宴

話說這龍宮海洋水族館確實是有特色。雖然很多生猛海鮮熱炒店也是為了食材新鮮的需求而設有大大小小的養殖箱,但並不是以讓顧客參觀為目的,有時候附近還髒髒的讓人不太敢靠近。但鱻饗宴既然特地打造這個水族館,不管是動線、照明、潔淨度,自然是有一定的水準,甚至大人帶著小朋友一起來認識可愛的海洋生物(但還是要吃掉牠們,哭哭)(結果好好吃喔)也是十分寓教於樂有吃又有玩(對這些海鮮來說人類這種生物根本吃人夠夠…)的好活動呢!

鱻饗宴

這是比較大的包廂,可以坐下最多20人一桌。我們這次是在一般常見的十人大桌用餐,並且附有 KTV 設備,只是因為都沒有人要唱,就沒有拍到設備及使用狀況了。若是想唱歌就直接拿起麥克風開唱就是,這也是呼應當年「那卡西風情」的安排,想像日據時代的酒家風情,搭配著酒家筵席來遙想當年五光十色的酒家文化,倒也有趣。

鱻饗宴

千足蟳 NT$1680

鱻饗宴

以馬鈴薯沙拉為身體主要結構,上層依序鋪陳沙母肉、沙母蛋、蛋皮、火腿絲、甜豆絲、魚板絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲。

鱻饗宴

一上桌就非常的吸睛,我從來就沒有見過這樣的菜色。

鱻饗宴

身體每個部位裡的馬鈴薯沙拉搭配著上面不同的配料,可以說是每一口的滋味都不一樣,不禁讓人聯想到漫畫「中華小廚師」中劉昂星(還是要講小當家,大家才知道是誰?)那個「宇宙大燒賣」啊!

鱻饗宴

可別忘了前面螃蟹頭下面埋著兩個螃蟹的螯,裡面的肉可多著呢!我將蟹腳肉挖出如下,這麼完整可見螃蟹的新鮮,吃起來確實是美味的秋蟹啊!

鱻饗宴

牡丹花艷鮑 NT$1680

鱻饗宴

整盤的主角是蒸蛋,用上10顆雞蛋做出芙蓉底,並且將鮑魚片捲花3大朵、紅蘿蔔切花片,芥蘭菜、西芹、香菇川燙擺盤而成。

鱻饗宴

這鮑魚片竟然可以擺成一朵花蕊,旁邊紅蘿蔔片以精緻的刀工做成花瓣,我覺得真的是太厲害了,從未見過這樣的菜色,這就是即將失傳的台灣酒家菜實力嗎?好強大!

鱻饗宴

蒸蛋本身應該還有添加大骨高湯,鮑魚片的鮮甜滋味也順勢融入進來,而且製作蒸蛋的火候也掌握的十分的好,蒸蛋不但滑嫩而且一點氣泡也沒有,口感真是棒透了。

鯧魚米粉煲 NT$1350

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使用肥美的黑鯧魚,經大火微炸後鎖住其魚肉的鮮嫩甜美,然後以蛤蜊與多種蔬菜精心熬煮之高湯加上傳統蛋酥、青蒜、與香菇等… 食材提味,清甜回甘的滋味搭配著傳統米粉,立即呈現經典的台灣傳統佳餚之家鄉美味

鯧魚米粉還會附上一碗蛋酥讓客人自己添加:

鱻饗宴

滿滿豐富的配料,讓湯頭的滋味更有層次。

鱻饗宴

撈起一小碗,灑上一點蛋酥,看起來就好美味。

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米粉與蛋酥好搭,湯頭也好迷人。

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紅糟海鰻 NT$880

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紅糟海鰻是一道非常耗時的酒家菜,首先要用紅麴豆腐乳、紅糟、紅糟醬、特製中藥粉醃製海鰻兩天,還要加入米酒、鹽巴、糖來調味,第三天裹了地瓜粉下去油炸才能上桌。

鱻饗宴

外表炸的真是酥,而且紅糟很入味,真是好吃。不過魚刺還不少,吃的時候要小心些。若能夠弄成完全無刺的魚肉那吃起來就更過癮了,只是價格大概要往上狂飆了吧!

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金錢蝦餅 NT$70/粒

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來了鱻饗宴才知道,金錢蝦餅並不是泰國菜,其實也是傳統酒家菜呢!程序工法非常繁複,要先將炒過的蝦仁加入板油、魚漿、鯊魚漿、荸薺、蔥、洋蔥一起攪拌成蝦漿,再用豬油網捲好切成一塊,最後以麵粉、蛋液、麵包粉裹粉高溫油炸而成。

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這金錢蝦餅的調味真是恰到好處,口感極佳,尤其是蝦仁和荸薺搭配在一起刺激出的味道真是讚啊!而且吃了鱻饗宴的金錢蝦餅之後就會覺得一般泰國菜餐廳所提供的金錢蝦餅真的是有點小兒科了,味道與層次感都與鱻饗宴的有段差距,可以說是吃了鱻饗宴的金錢蝦餅以後就有點回不去的感覺。

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苦茶油烏鰡 NT$880

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使用蔥段、水、鹽巴、花椒粒、月桂葉、米酒來醃漬烏鰡魚,然後使用苦茶油乾煎老薑片,後下烏鰡魚(水庫魚)乾煎到熟成上盤。

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上圖是乾煎老薑片,單吃也很有味道,主角是下圖的烏鰡魚,煎的好香好好吃。

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五柳鮮魚 NT$1280

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使用當日鮮魚裹粉下油鍋,熟成後擺盤。接著以白菜絲、洋蔥、肉絲、筍絲、紅蘿蔔絲這五樣入鍋快炒,也就是五柳,倒入糖醋調味勾芡,再將煮好的五柳糖醋均勻澆上炸魚就完成了。

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這道吃起來有點像是糖醋魚,因為五柳醬汁的走向是糖醋,有點像是在吃台南那種甜甜的羹湯,但是又不同於單純的糖醋,多了五柳那五樣配菜後,口感滋味就更加的豐富,尤其是魚肉本身還帶著酥皮,與糖醋五柳搭在一起真是深得我心,我非常喜歡這道菜。

元旦大蝦 NT$1680/10份

鱻饗宴

鮮蝦對切剖半,使用芹菜末、紅蘿蔔末、香菇末、肉醬擺上盤,最後放上一顆全蛋,進蒸爐蒸5分後完成。

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這元旦大蝦無法單點,一次就是十份共 NT$1680,等於每一碗才 NT$168,我覺得超划算的,因為夠精緻也夠美味。

鱻饗宴

肉醬還蠻像廣達香的肉醬 (at last!) 充滿濃濃台式風格,而半熟蛋超級誘人!

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把大大的蝦肉剝下放進碗中,與所有的配料混在一起攪拌一下再一口氣入肚(我這樣吃是不是有點噁)(可是這樣真的很好吃),很深邃的美味啊!

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雞仔豬肚鱉 NT$3800

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這道「雞仔豬肚鱉」可說是酒家菜的神補極品。除了工作耗時,也是考驗每位主廚的去油功夫。因為為了讓雞、豬肚、鱉這三種食材的油脂清除乾淨是非常費時的。首先主廚要將當歸、川芎、桂尖片、人蔘鬚、甘草片、枸杞、紅棗、玉竹等多種中藥材熬煮30分鐘成中藥湯底備用,然後將全雞去骨塞入已處理之整隻鱉,再以鴨針縫合後熱水川燙去除油脂;另外以鹽巴跟麵粉將最外層的黑毛豬肚清洗乾淨,再將已經塞入鱉的整隻雞又塞入豬肚裡,鴨針縫合後再熱水川燙一次,然後將雞仔豬肚鱉丟入已經盛有剛才備妥之中藥湯底的大砂鍋內,最後再添入蟲草花、干貝、米酒、紹興酒提味,再進入蒸籠蒸三個小時才可食用,是酒家菜中最知名的燉補湯頭,又稱為福祿壽湯品。

鱻饗宴

如果以上的文字太多讓你覺得懶得看完,這裡是簡易版:眼前這道一大塊的主菜,最外層是鱉殼,覆蓋著豬肚;豬肚內有一隻全雞,全雞內有切塊的鱉肉,是一種大腸包小腸,豬肚包雞又包鱉的概念。

鱻饗宴

從小在北投酒家廚房內習得一身功夫的鱻饗宴主廚阿宏師,親自為我們切開這一層層的珍寶,下圖是將覆蓋的鱉殼去除了,露出一大塊密封的豬肚:

鱻饗宴

接著要橫向剪開豬肚:

鱻饗宴

剪開豬肚後,看到裡面的全雞了:

鱻饗宴

再把全雞剪開,裡面是處理過的鱉肉塊,至此完全支解完畢,大家好像也鬆了一口氣一樣,因為過程真的是屏氣凝神聚精會神的在看啊!

鱻饗宴

這是掉落中的鱉肉…  (oops)  當我快門按下去的前 0.05 秒左右吧這塊鱉肉從夾子中滑掉了,而拍下了這掉落的瞬間,是一個美麗的錯誤  (haha)  這也讓這塊鱉肉能夠毫無遮掩的在空中呈現給大家。

鱻饗宴

看到如此複雜的製作過程以及中藥食材的選用,不難想像這道料理應該真的是很補!味道上來說,基底是中藥藥膳料理的湯頭,同時吃得到燉煮到軟爛又很入味的豬肚、雞肉、鱉肉。吃鱉的感覺… 畢竟是不常吃鱉(不論是人生還是餐桌上…)(不用強調人生好嗎)所以還蠻鮮的。鱉肉口感很軟嫩,據說有豐富的膠原蛋白,好像對女生很好,而鱉好像又對男性很好(是哪一種好呢?)(心知肚明)(幹嘛講那麼多)(認真來講其實是沒有,不信自己去查…),能夠擁有福祿壽湯品這麼威的名字,自然有其飲食上的地位,總之就是補啦!

雞仔豬肚鱉這樣的大菜並不是隨到隨點,需要提前三天電話預定喔!

餐後水果拼盤

鱻饗宴

水果挑選的不錯,都好甜~尤其是剛剛才吃鱉過,熱熱鹹鹹,現在來點冰冰甜甜的水果真是有衝突美,更顯水果的美味。

前面說過,我並不認識酒家菜或酒家女(前面哪有提過酒家女)(是不是此地無銀三百兩),沒辦法跟大家說這些菜色是不是很道地,但是從照片與用料介紹上也可以知道,這些酒家菜的製作確實是繁複,要花上許多的時間以及心力才能完成一道道的精緻大菜,所以一分錢一分貨的反應在價格上也是難免,重點是味道確實是有獨到之處,年底尾牙或明年過年時的年菜選擇又多一家囉!

鱻饗宴 http://www.trifish.com.tw/  https://www.facebook.com/trifish.dining/
台北市信義區忠孝東路五段297號之3-4F
02-7722-5611

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