[邀約/新聞稿/心得] 東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 (2012/12/7-16)

離上次君悅正宗寧波菜一個月,再度接到君悅的邀約前來品嚐東莞松山湖的凱悅酒店主廚客座饗宴,真是太高興了。活動方式也與上次一樣,有一桌子正式的菜色是專門給大家拍照而不是拿來吃的,大家吃的會有另外一份,且份量會先調整過,與正式菜色的份量不同,但相信味道是一樣的。菜色介紹部份我就混合官方新聞稿的正式內容,比我自己在那邊胡說八道要好多了,然後加上一點自己的心得這樣。

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 廣式靚燒鵝 NT$ 1800

這次最貴的菜色,燒鵝,是真的有呈現在我們面前,不過這隻完整的燒鵝只拍照不吃(好可惜啊),給大家品嚐的是這樣:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

據歷史文獻記載,廣東燒鵝的出現距今有七百多年歷史,是粵菜中的一道傳統名菜,梅溢明師傅此次訪台為呈現最道地的廣式燒鵝,特別挑選重約6.5斤(3.5公斤)的雲林白蘿蔓鵝,肉質細緻、油脂豐富恰到好處,與特製調料:沙薑粉、甘草粉、五香粉、雞粉、陳皮,蔥,薑片,紹興酒與磨士醬、海洋醬與蠔油調勻後封於鵝肚內醃漬30分鐘,接著將整鵝隻打氣、快速過水後以風扇瀝乾,淋上以白醋、麥芽糖、紅醋製成的脆皮水(同時上色),入爐烤40分鐘即可完成。剛從烤爐出來的鵝體色澤金紅飽滿,鵝皮呈現幾可透光的琥珀油亮色澤,香酥爽口,而肉質質地柔嫩,肉汁清甜,不乾不柴。將燒烤好的鵝斬成塊狀上桌,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點,搭配冰梅醬享用,更能襯托出鵝脂香味,味道濃郁又可口。梅師傅特別強調:「此道料理製作過程其實不算麻煩,訣竅在於烤爐火侯的掌控,慢火皮不夠脆,火大會焦黑,所以必須環環相扣,處處講究,才能成就出美味得直入心坎的經典廣式燒鵝。」梅師傅更建議客人剛烤完的半個小時之內品嚐是最美味的時刻。

這燒鵝一上桌很快就被大家分光光了,皮脆油脂香,頗讚!

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

辣味山珍爆爽肉 NT$720:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 辣味山珍爆爽肉NT$720

此道料理名中的山珍,所指的正是杏鮑菇與鮑魚菇、鴻喜菇,主廚選用油脂含量較少的牛舌肉取代料理常用的五花肉,加入紹興酒(黃酒)及辣椒醬以大火快炒3-5分鐘即可上桌,鮮嫩肉香與脆彈菇類搭配,佐以酒和辣椒的嗆辣香氣,口感層次豐富,相當下飯!黃師傅表示:「爽肉,就是放進嘴裡要馬上感受到爽口,過與不及都不美味,火侯掌控非常重要。」

我非常喜歡這道菜,炒功了得,粵菜的香氣非常吸引人。

客家香煎梅菜捲 NT$520:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 客家香煎梅菜捲NT$520

廣東惠州境內一百多公里的東江,孕育出東江流域客家人獨特的飲食文化,惠州被稱為中國梅菜(梅干菜)之鄉,出產的梅菜遠近馳名,顏色金黃、香氣撲鼻且清甜爽口,通常搭配新鮮家禽肉類或活魚蒸煮以提升鮮味。黃師傅選用梅干菜與脂香滑口的五花肉調製成內餡,包入蛋皮中入鍋中以小火將表皮煎至金黃香酥,搭配冰梅醬一同品嚐,賦予此道熱菜簡單清爽的料理風味。

沾上梅子醬清爽好吃。

東莞特色煎蝦餅 NT$720:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 東莞特色煎蝦餅 NT$720

有別於現今常見的泰國蝦餅,東莞因地利之便,水鄉地區盛產湖蝦,殼薄肉質豐腴飽滿且鮮嫩,烹製菜餚味道尤其香醇鮮美,煎蝦餅算是當地常見的特色小吃,但黃師傅於其中加入新創意,賦與蝦餅特色新食感!選用草蝦,將其去殼剁成茸泥,拌入微量麵粉及鹽製成蝦團後,再塞入整隻草蝦,入油鍋以小火將兩面煎製金黃酥香呈圓餅狀,每一口都能嚐到豐富蝦肉集結而成的爽脆與極致鮮香。

特色農家啤酒鴨 NT$620:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 特色農家啤酒鴨 NT$620

典故:相傳啤酒鴨是清康熙皇帝巡訪江南臨武縣時,某天傍晚忽降大雨,康熙被淋成落湯雞,走進一家以鴨肉聞名的客棧,伙計端上整鍋煮好的鴨肉,康熙頓時雅興大起,將杯中的酒倒進沸騰鴨肉鍋中,頓時奇香四溢,回宮後,康熙皇帝對此菜記憶猶新,經常吩咐御廚為他料理,後流傳到民間,因家家戶戶都有養鴨,進而成為一深受喜愛的家常美饌。

啤酒鴨是一地方家常菜,各地做法不同,黃師傅選用廣東特產「酸薑」與「泡椒」,為此道料理添增了美味巧思!首先須將3公斤的鴨清理後砍碎,隨後連同啤酒、酸薑、泡椒加入鍋中以慢火收汁悶熟,約20分鐘即可上桌。酸辣鮮香的入味鴨肉,還帶有一股啤酒清香,深受廣大食客喜愛。

以上這兩道菜是以拼盤的方式呈現在媒體面前給大家品嚐:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

蝦球很紮實,啤酒鴨味香,尤其是中間那一顆以為是蕃茄,咬下去發現竟然是辣椒的一種,好奇特!看了上文的新聞稿內容可知道這叫做「泡椒」,我們都在猜這個大概是直接從東莞帶過來的吧!在台灣似乎沒見過呢!這辣椒有一點辣味以及很濃的辣椒辛味,咬下去還會噴汁!夠特別!

野生雲耳海蜇頭 NT$380:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 野生雲耳海蜇頭 NT$380

梅師傅選用台灣養生黑木耳、鮮脆海蜇頭切片入菜,以陳醋、蠔油、廣東料理常用的冰梅醬、冰糖及雞粉調製成酸甜開胃醬汁,口感爽脆開胃、是一道地涼菜,梅師傅表示:在東莞當地常選用來自雲南的雲耳,口感類似,但價格較高,此行選用台灣的木耳口感較軟,但卻一點也不影響菜色口感!

口感很脆,酸甜酸甜的。

客家鹹香鳳爪 NT$400:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 客家鹹香鳳爪 NT$400

和一般廣式燒得紅嫩軟爛的鳳爪不同,主廚加入了八角、香葉、桂皮、冰糖及雞粉作為鹵料,另再加入乾沙薑、王薑粉與鹽焗雞粉提升鮮味與香氣,以慢火鹵製20分鐘使其入味,品嚐此道料理,主廚強調一定要慢慢咀嚼其入味的骨頭香、彈嫩且入口即化的膠質美味,絕對讓人一口接一口,停不下來!

鹹香的滋味不常見,值得品嚐。

精選金湯海皇羹 NT$450:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 精選金湯海皇羹 NT$450

黃師傅將老母雞精燉4小時取得濃郁鮮香的雞高湯,加入現打南瓜泥、干貝、海蔘、木耳、豆腐絲、筍絲、蝦仁,起鍋前勾入薄芡,於口中營造出脆、爽、軟、滑交疊的豐富美味層次,是道能夠喚醒味蕾的經典粵式湯品。

湯頭味道很醇厚,喝得出來是功夫湯;裡面的配料交織成不同的口感,直接喝就很棒了。我覺得台灣人吃大菜時看到這種湯就會想要加醋的動作,反而可能會壞了這味兒。

金絲雪蛤角 NT$250:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 金絲雪蛤角 NT$250

覃師傅將鮮奶、雪蛤與糯米粉揉製成團,包入豆香味十足的腐皮(金絲)中,入鍋以小火油炸5分鐘即可上桌,此道甜點口感外酥內軟滑,遇熱凝結的牛奶內餡與具有養生美顏功用的雪蛤搭配,在口中散發淡淡的清甜奶香,深受女性饕客喜愛,是主廚的甜點創意之作。

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 金絲雪蛤角剖面

這道絕讚!超好吃!沒吃過就太可惜了,應該是本次菜色中最棒的了(沒想到我竟然覺得是甜點)。看看上圖金絲雪蛤角的斷面(感謝友人 A 的不吝分享 XD),裡面鮮奶餡兒與雪蛤丁(小小的,半透明,照片不易看出)真是動人啊!

焦糖馬拉糕 NT$220:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 焦糖馬拉糕 NT$220

馬拉糕是廣東茶樓裡常見的傳統點心,由麵粉、雞蛋、豬油、牛油混合發酵一天蒸製而成,口感鬆軟香甜。覃師傅此行來台,獻上這道只有東莞松山湖凱悅才嚐得到的獨家創意甜點,僅使用少量牛油、焦糖醬、麵粉、糖與雞蛋為主要食材,減輕了油脂的負擔,焦糖香氣更添濃郁、入口也多了幾分滑潤細緻,最適合與三五好友共享。

即磨鮮杏汁燉蛋 NT$280:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅 - 即磨鮮杏汁燉蛋 NT$280

點心廚房主廚覃師傅將粒粒杏仁堅果現打的杏仁汁,加入蛋白、鮮奶與冰糖以小火燉煮15分鐘而成,一端上桌即能感受到新鮮杏汁滿盈的濃郁香氣,搭配滑潤清甜口感如同布丁般的養生風味,擄獲了許多饕客的胃。覃師傅表示:「許多不喜歡杏仁味道的客人,都因為嚐過這道甜點而改觀,因為現磨的杏仁汁味道特別清香,趁熱吃最美味!」。

以上這三樣甜點,實際給媒體品嚐的是組合成小份的:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

媒體版的粵式炒米粉,新聞稿中無介紹,米粉是Q彈的口感!只是感覺似乎有調整過,沒有一般粵菜那麼油,但我覺得香味也少了點就是:

東莞松山湖凱悅酒店主廚客座台北君悅

以下轉貼新聞稿中的其餘部份供大家參考,方便瞭解東莞松山湖此地,以及幾位主廚們的資歷:

台北君悅特別邀請東莞松山湖凱悅酒店中宴主廚黃深客座漂亮中餐廳,推出四十多道結合傳統及創新特色的廣式佳餚,招牌推薦名菜包括「廣式靚燒鵝」、「特色農家啤酒鴨」、「沙薑煎焗走地雞」、「東莞特色煎蝦餅」等,強調完整呈現自然鮮味的美饌珍餚,單點價格自NT$220至NT$1,800不等,另有NT$2,800及NT$3,600的套餐饗宴,提供家庭聚餐或商務宴客多重選擇,為期10天的限定美味,想要嚐鮮的饕客絕不容錯過!

東莞松山湖凱悅酒店-松山湖畔的明珠

東莞松山湖凱悅酒店坐落於靜謐優美的松山湖畔,位於東莞的中心 – 松山湖科技產業園的行政商務中心區,鄰近深圳、廣州和香港,是珠江三角洲地帶難得的商務休閒勝地,四周碧水環繞,荔園青蔥,由國際頂級設計公司BLD (Bilkey Llinas Design)創新地運用了大量玻璃牆幕,使所有的設施都巧妙地與大自然融為一體,賓客在此都能毫無阻隔的欣賞無敵湖景,獨特的地理位置與佔地1800平方米的廣大空間深受當地旅客喜愛。

客座廚藝團隊

黃深— 東莞松山湖凱悅酒店中宴主廚

任職於酒店中宴主廚的黃深師傅,為道地廣東人,擁有25年紮實的廚藝經歷,擅長於正統廣東菜餚,其精湛的料理風格深獲當地客人喜愛,此行首次來到台北君悅客座,帶來他多道必嚐招牌菜色,如:廣式靚燒鵝、招牌鹽焗乳鴿皇、豉香台山五味鵝、東莞特色蝦餅、特色農家啤酒鴨、沙薑煎焗走地雞等,道道正宗經典誘人的廣東美饌。黃師傅表示:「真正道地的廣東菜特色講究 “鮮嫩”及”甘脆”! 意思就是烹調上特別重視食材的新鮮度,使用鮮少的香調調味料,呈現食物原始美好的細緻

此次同行的覃建忠師傅,為東莞松山湖凱悅酒店點心廚房主廚,覃師傅累積20年豐富的廚藝經驗,擅長製作各種傳統與創意兼具的廣式點心,以及負責前菜料理以及港式燒臘的燒味廚房副主廚梅溢明師傅,廚藝經歷亦相當豐富。三位廚藝精湛的師傅們此次受邀訪台將為臺北的食客們呈現正宗道地的廣東名菜!

廣東菜特色

東莞臨江面海,山珍海味無所不有,菜屬岭南菜系,包括兩廣、海南等地方風味,其中又以廣東菜為代表。廣東菜(粵菜)是中國八大菜系之一,烹調以「鮮、嫩、爽、脆」為主,而客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東菜三大流派。此次黃深師傅所帶來的佳餚即包括這三大菜系!客家菜主要指客家人的飲食,早期因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙圖中往往必須以鹽保存食物,且多勞動亦需以補充鹽分來維持體力,因此客家飲食傾向重口味菜,並且常用各式醃製菜類如酸菜、福菜、梅乾菜等入菜。潮州菜的特色則善烹飪於海鮮,口味香濃鮮甜,製作精巧,注重刀工,擺盤拼砌美觀,比如對食材的運用非常重視,講究菜餚的搭配,尤其擅用食鹽、鹵水等佐料。而風味獨特、變化無窮的廣州菜,選料是菜餚的基礎,製作菜餚的食料,都務求新鮮,海鮮尤其要鮮活。

廣東菜最大特色為「花款多、味道鮮」,食材用量精細、配料多而巧,注重質和味的呈現,口味則是力求清淡中帶有鮮美。食味講求清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹,也就是所謂的五滋六味;蒸、煎、炸則是最常見的烹調手法,不僅過程費時短,亦符合帶出鮮味的烹調哲學,還有浸、炆、燉、熬等烹調方式。此外,廣東烹調亦相當注重複合味,常見的調味汁多是由許多調料製成(例如鹵水和五香鹽),也喜用蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等,許多料理的特殊風味與這些獨特調料經常是密切相關的,鹽焗、酒焗、鍋烤和生食魚蝦等古法亦大量被沿用至今。

2012年12月7日至16日,於台北君悅漂亮餐廳推出經典東莞廣式美饌,僅有十天不容錯過!四十多道單點廣式佳餚,包括開胃菜、湯羹、熱菜及點心,價格自NT$220至NT$1,800不等。此外,另有兩款套餐選擇,「松湖珍饌饗宴」每位NT$2,800,其中包括上湯野菇大明蝦、薑蓉冬粉蒸鮮鮑、豉香台山五味鵝等經典美味;而「虎門橋饕家饗宴」,每位NT$3,600,提供頂級金蟬花老鴨燉花膠、柱皇醬汁焗龍蝦、黑松露扣娃娃菜等,以上價格均須另加一成服務費。詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,服務電話:02 2720 1230或上網至 www.grandhyatttaipei.com.tw 查詢。加入台北君悅粉絲專頁 Facebook.com/GrandHyattTaipei,掌握最新優惠活動!

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