RAW 2018春季菜單 美味與奇怪交織的米其林一星餐廳





朋友的手氣極好,竟然讓她在三月中旬時訂到了五月的RAW,而且那時候是已經公布台北米其林餐廳名單了,RAW得到了一星,所以應該是變得更難訂了才是。吃完以後覺得有美味也有奇怪的地方,大家應該不明白為什麼吧?繼續往下看就知道了。

我同時製作了一支短片來介紹RAW,如果你想要以比較輕鬆的方式來瞭解這次的 RAW 2018春季菜單內容,不妨看看這隻影片:

 

來到大直赫士盟大樓,這棟大樓聚集了好幾家餐廳,我吃過的包括了 Nagi 拉麵Chilis,今天則是要打開一樓厚重的大門來品嚐 RAW 啦!超興奮的!

RAW 米其林一星

幾乎所有來用餐的人都會在這一大塊木雕做成的飲料吧台前合照留念。這個造型真的是了不起,近看可以發現他試用相當多塊的木條先組合黏起來,再進行刀削塑形。

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而且表面刻意的做成波浪狀,好像很適合拿來洗衣服啊!(誤)現在好像不常見到小時候的洗衣板了?

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坐在裡面拍個環景照給大家看一下。

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RAW的廁所

廁所是男女共用,一人一大桶的個人空間,不分男女。其中有一根是真的樑柱所以不能開門上廁所,所以總共有四間廁所。

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廁所裡面是這樣。

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沒有到五星級飯店那種高水準,但也相當不錯了。

開始用餐吧!

預約時已經指定四個人都是高價的 NT$2680/人 套餐。坐下來後先送上完全乾燥的紙巾,接著淋水馬上膨脹變大成為濕紙巾。這個過程發生得太快,我要是事前知道一定錄影下來分享,因為膨脹變大的過程還蠻療癒的。

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一個圓桌四個人,有四個抽屜,打開來看到的這張是指定的 NT$2680 菜單,兩張是中文,兩張是英文。

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RAW菜單

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總共會有九道菜,這九道菜沒有菜名,只有簡單敘述食材而已,還蠻特別的。

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拿起菜單後,看到的是一堆的餐具以及餐巾紙。下圖是我右邊的抽屜:

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我左邊的抽屜:

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大夥兒用餐不妨共同約定,每個人都拿右邊或都拿左邊的餐具,就不會手忙腳亂了。

與一般高級西餐廳每上一道菜前會重新準備一份適合且乾淨的餐具做法不同,RAW的餐具應該是略微大於這九道菜所需要的餐具數量,你想怎麼用餐具都可以。

RAW 的餐巾紙,墊在腿上。

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麵包 NT$150

服務人員在介紹餐點時,順便問我們要不要來份麵包,是招牌喔!

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麵包蠻大一塊,已經有先切好一片片,基本上外皮很脆,摸起來很油,咬下去會碎屑灑滿桌的那種,算是好吃的麵包。搭配的奶油看起來很特別,混著蕎麥與可可。

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朋友問服務人員:「所以白色那團是奶油嗎?」服務人員:「是 butter」。嗯,奶油與 butter 不一樣嗎?不過它這 butter 還蠻軟的,有點介於 butter 和鮮 butter (鮮奶油) 之間的感覺,搭配麵包是好吃的。我還怕之後的每一道菜份量不多會餓到自己,所以多吃了一點麵包+butter  (haha)

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結帳的時候發現這塊麵包要 150 元,多多少少有一種「啊!中計了!」的感覺,不過畢竟好吃也沒有很貴,算了。

1. 凝乳、脆皮湯液、乳清

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服務人員說左邊那瓶是乳酸菌,右邊塔上有起司粉和碎片,建議先喝乳酸飲料後吃起司塔。

我是不愛吃酸也不愛吃優格的人,所以喝了一口後,我知道我的臉部肌肉扭曲了,這道有著酸感的牛奶衍生製品在我心中打了好大一個紅叉叉,我真不愛它啊!

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服務人員說可以舉杯慶祝,就留個紀念吧!看在餐點那麼貴的份上我還是喝光它,然後我的臉就更扭曲了。

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這個起司鬆鬆的下面有薄塔皮的還比較好吃一點。

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我不太懂這兩樣配在一起的目的。

2. 胭脂蝦、茗荷、甜豆

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綠色醬汁是用甜豆做的山葵醬,最上面是茗荷,是薑花的一種,類似吃壽司時的薑絲,有著淡淡的清香。綠色的球是菠菜,裡面包的是壽司米和胭脂蝦肉泥做成的內餡,我就當這是菠菜胭脂蝦壽司了。

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胭脂蝦頭烤過很香,不怕吃蝦膏的人務必要吃光牠的腦髓,美味啊!

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菠菜胭脂蝦壽司這道很好吃,有值得!

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還附上炒過的紅藜麥和四川花椒,不辣但有花椒香氣,是搭配菠菜胭脂蝦壽司一起吃的配料。但我略有一點不懂這個搭配菠菜胭脂蝦壽司的目的,感覺加上去以後沒有特別的契合,還是單吃菠菜胭脂蝦壽司美味多了。

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3. 金針菇、熟成干貝、煙燻羅勒

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一上桌我覺得好像有一種海灘上被陽光曝曬到乾的章魚或花枝的即視感…

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服務人員說:這道菜可以吃到兩個甜味,一個是炙燒過的金針菇,一個是熟成的干貝。干貝在熟成的過程會把甜味鎖在裡面,所以吃起來會比一般的干貝要再甜一點。最後淋上的是煙燻風味的羅勒油。

吃起來是好吃美味的組合,還不錯。

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而且小秘密是干貝下面藏了烤過的土司麵包塊,讓口感帶點脆,這個安排挺棒的。

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4. 洋蔥湯

一上桌服務人員就現磨法國麵包,當成現做的麵包粉。

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是蠻香的,可是,湯到底在哪裡?

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服務人員要我們把這個洋蔥口味甜甜圈的外皮脆殼給敲破,湯就在裡面,是「吃」的洋蔥湯。

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我倒是覺得這層皮更像是印度料理中的「麥餅」,看起來像是氣球的那一道。

說是湯,其實更像是超級洋蔥濃湯,幾乎是醬了,滿滿的洋蔥味這部分還不錯,可以吃出來是非常用心且耗時才熬煮而成。只是變得這麼濃還是有點超乎想像,沒有真的在喝湯的感覺,也難怪服務人員要強調是「吃」的洋蔥湯。

5. 田樂燒、吻仔魚、香脆麵

到這道菜時,服務人員特別給一隻木湯匙,而不是要我們從旁邊的抽屜找餐具。至於下面這塊有著桌墊作用的墊子,我實在是無法抗拒它就是汽車隔音棉或喇叭隔音棉那種材質的想法

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然後就領便當了! (haha)

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其實並不是保麗龍,只是遠看很像罷了,依然是陶瓷餐具啦!不過,我覺得用上紅色橡皮筋實在是太 LOW 了,以 RAW 的水準地位,該用緞帶之類的來綁比較恰當不是嗎?也許團隊是真的想要營造吃便當的氣氛給客人?

掀開後,裡面是用馬鈴薯做成的香脆麵,麵下面有吻仔魚和田樂燒的醬汁。

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還沒完,服務人員再端上一個好大的鑄鐵鍋。

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鍋裡是來自嘉義的鹽焗螯蝦,螯蝦是淡水養殖長大的。

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螯蝦下面是滿滿的結晶鹽,並以迷迭香、八角及其他中藥材去做香氣。

RAW 米其林一星

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服務人員說我們可以拆開這三包醬料,灑在脆麵上。從左至右分別是 蝦粉蔥粉大蒜片 / RAW自製七味粉 / 蔥油包。

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就變成這樣,然後拿木頭湯匙壓一壓,就會營造出服務人員說的炒泡麵了。

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另外服務人員還有教我們怎麼拆解小龍蝦,挑出蝦肉,與炒脆麵一起吃。

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我覺得這道菜算是蠻怪的…

6. 水果玉米、高粱、麵疙瘩

 

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水果玉米可以切薄成這樣真的很厲害,說是用削蘋果皮的那種方法給切出來。上面有海膽與非常小的爆米花點綴。

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水果玉米下面則是有烏魚子醬拌炒過的麵疙瘩和一個溫泉蛋。

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先把水果玉米擺在旁邊,純論麵疙瘩、海膽、小爆米花和高梁混在一起的味道,我覺得是很棒很棒的鹹食,真的很好吃。可是水果玉米加進來一起吃就覺得沒有加分作用,也不像吃冰時可以靠一點鹽來提升甜味感,有一種貌合神離之感,使得水果玉米的存在變得突兀。

7. 鱘龍魚、鍋巴、春蔬

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一上桌就覺得很漂亮,鱘龍魚片的美麗讓我彷彿看到了中華一番小當家和雷恩的神前刀工大賽啊!

神前刀工大賽

言歸正傳,服務人員又端上一壺熱湯。

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原來是要用鱘龍魚的魚高湯熬製成的魚骨湯熱湯來把鱘龍魚片給燙熟,並不是要生吃。

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這樣的魚骨湯膠質多,對皮膚好喔!漂亮的蔬菜下面是鍋巴,服務人員說搭配高湯會有點日式涮涮鍋的海鮮粥感覺。

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其實湯是不錯,但可能是鱘龍魚片真的蠻涼的,所以熱湯澆下來以後溫度略有點不足,於是好像有飄出那麼一點魚腥味的感覺。不過鱘龍魚片是好吃的啦!如果湯能夠多給一點,也許溫度就會比較夠了,也就不會有腥味的問題了吧!

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8. 白花椰、櫻桃鴨、海藻

RAW 米其林一星

上菜前服務人員先拿上圖的烤櫻桃鴨肉給我們看,這麼大一塊耶!還冒著紅茶葉和玄米製成的煙燻香氣,我們的內心瞬間就這樣:

我好興奮啊

但是真正上桌的,是右半邊下面那塊的份量。至此,我們四人馬上知道,剛才那個鴨應該只是樣本,會巡迴各桌出現在 2680 元的套餐前,實際上廚房切的是另外一塊。

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乾炒過的花椰菜還蠻好吃,上面灑了點海藻,下面有一團改變自法國名菜手法的「台灣白花椰菜泥+櫻桃鴨腿燉肉泥」。四周鴨油做成的醬汁,很提味。

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上面是鴨肝,非常軟嫩而且表皮有煎酥,真是好吃啊!中間那一片昆布中的精華白昆布,下面就是切塊後的鴨胸肉,我們四人的鴨肉根本不可能拼回剛才那隻鴨。不過鴨肉也是好吃的啦!

RAW 米其林一星

服務人員建議鴨肝鴨胸這塊料理要從上往下切,口感是最棒的。不過我一切就散了…

RAW 米其林一星

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RAW 米其林一星

這道主餐在口味上完全沒有令人失望,如果不要展示那隻完整的鴨會讓人更開心。

9. 米麴、紫米、米香

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一上桌就聞得到草莓的香味。

紅色這半邊像是乾的草莓西米露,再加上一球吃起來像是芝麻口味,但服務人員強調是米做的冰淇淋,好吃也好看。

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像慕斯的這邊是米發酵製成,有點日本清酒的香氣,上面還點綴了紫米,精緻!

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上面這是什麼草真的是沒聽懂,可以食用。整體而言甜點真的挺不錯。

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最後則是還有招待的甜點。

RAW 米其林一星

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服務人員說這是以香菇為造型的夾心巧克力。

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服務人員還有來問說要不要點其他飲料,朋友很想喝咖啡,服務人員說 RAW 是提供美式咖啡,會帶點烏梅果酸的感覺,最後朋友選了輕盈帶有果汁口感的咖啡,於是來了這杯:

美式咖啡 Light Aero NT$220

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一上桌,我們四人都傻眼了?這裡是 RAW 耶!咖啡杯這樣可以嗎?杯子看起來很普通,上面有很多刮痕,咖啡看起來也非常的淡,我覺得像是洗咖啡機的水,也有朋友說覺得看起來像是酸梅湯,總之,這怎麼看都不像咖啡啊!而點這杯咖啡的朋友喝了以後不滿意,表示後悔,於是我們有句話誕生了:

RAW的咖啡很弱

也有可能是我們不懂如何品嚐淺焙咖啡吧!

最後給個整體評價。這是我們大夥兒第一次吃RAW,興奮期待的心情自然是不少,畢竟大名鼎鼎的RAW又剛拿到米其林一星殊榮嘛!整趟下來大部分的菜色是好吃的,可是總有一些地方會感覺奇怪,或者也許是太過於新奇所以接受度不高。

問我還願不願意再來吃RAW,如果是這個價位和今天這個表現,我是不太願意啦!吃過一次就好。

RAW http://www.raw.com.tw/
僅能從官網訂位,知道電話號碼並無意義
台北市樂群三路301號 (地圖點此)

也可以看我製作的這隻短片,用比較輕鬆的方式來瞭解這次吃到的 RAW:



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