LA VIE 睿麗餐廳 大直忠泰的準米其林餐廳 超級高檔的美食與服務




大直忠泰樂生活一樓這家 LA VIE 睿麗餐廳 的來頭可不小。全名 La Vie by Thomas Bühner 的睿麗餐廳,是德國米其林餐廳主廚 Thomas Bühner 以自己名字命名的餐廳,而且是目前全球唯一以自己名字命名的餐廳。餐廳目標相當明確:「致力提供煥然一新的當代歐陸料理 Fine Dining 體驗」

你給翻譯翻譯

講白話文:這是一間提供精緻料理 Fine Dining 的餐廳,並且是高消費水準,若搭配酒類的價格會更高。

關於主廚與他的餐廳

我在國外的網站看到很多主廚 Thomas Bühner 的三星米其林事蹟,現在 Thomas Bühner 則是成為空中飛人,是世界上許多 fine dining 餐廳的顧問,很可惜我們造訪這天,Thomas Bühner 人並不在台北店內,無緣見到一面。

Thomas Bühner

他在德國的餐廳就是取名 La Vie,位於德國邊境的 Osnabrück 小鎮,這裡距離荷蘭不遠。餐廳成立於 90 年代,直到 2012 年開始獲得米其林三星的殊榮,而且是連續 7 年,相當的了不起,至此他在餐飲業的時間已經超過 30 年。

La Vie 睿麗餐廳

關於台北大直忠泰 La Vie

La Vie 睿麗餐廳位於 NOKE 忠泰樂生活 的 1 樓,得益於商場 1 樓挑高的結構,進入 La Vie 後不會有一般餐廳的壓迫感。

La Vie 睿麗餐廳

酒櫃相當壯觀。

La Vie 睿麗餐廳

有兩間包廂,這間是比較大的 8 人座包廂,我們則是在 4 人座包廂。

La Vie 睿麗餐廳

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看得到乾淨明亮的廚房。

La Vie 睿麗餐廳

我們有幸在不干擾廚師們的前提下可以進入廚房參觀。

廚房內分成冷熱調理台,並且不會有明火,採用電磁爐加熱。

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連調理台下方都有餐廳的名字,足見主廚 Thomas 的用心與堅持。

La Vie 睿麗餐廳

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這是專門打造的香檳車,用餐期間可以購買單杯的香檳。

La Vie 睿麗餐廳

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雖然是全世界唯一冠名 Thomas Bühner 本人名字的餐廳,但是誠如前面所說,Thomas Bühner 目前也是世界上多家餐廳的顧問,並不會長時間待在台灣,所以 Thomas 邀請曾在香港一星法餐 ÉPURE 的 楊展浩 (Xavier Yeung) 先生來擔任行政主廚,它們兩位過去在高雄時已經有合作經驗,Thomas Bühner 十分確定楊展浩先生能夠精準傳達他的料理手法與要呈現給客戶的意境。

楊展浩先生的資料十分顯赫:

⭐️澳門米其林三星 Robuchon au Dôme侯布雄天巢餐廳
⭐️香港米其林二星餐廳 Amber 香港東方文華酒店
⭐️香港米其林一星餐廳 Épure
⭐️香港半島酒店 Gaddi’s 餐廳
⭐️澳洲凡賽斯酒店 Vanitas AGFG 1-Chef-Hat Restaurant
⭐️高雄萬豪酒店 MAJESTY RESTAURANT 美享地餐廳

Xavier Yeung

(照片取自 La Vie 臉書)

La Vie 菜單

分為套餐 NT$8988 以及短套餐 NT$$5988,水 NT$200/人,而且可以另外搭配 高級酒/酒/茶,作成表格方便大家理解

Prestige wine pairing Wine pairing Tea pairing
套餐 8988+7800 8988+4500 8988+2200
短套餐 5988+5000 5988+2200 5988+1200

La Vie 睿麗餐廳

完整套餐的菜色分為 11 大項目,每一個項目裡面的菜色數量可能還會有好幾道,整個用餐時間至少要四個小時絕對不是誇張的說法,建議預約晚餐的時間盡量早一點,不然會很晚回家 (haha)

不想吃的太晚或是預算沒有這麼高的話可以考慮點短菜單,而且酒或茶並不是必選的,可以有效控制預算在能接受的範圍內。

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我們這次都是完整套餐,朋友配酒,我配茶,加上氣泡水的錢,所有費用是 (8988×2 + 200×2 + 4500 + 2200) x 1.1 = 27584 元,所以這真的是這輩子吃過最貴,也最久的一餐了啊啊啊 (haha)

La Vie 睿麗餐廳

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飲酒過量,有礙健康

這是一瓶酒和一瓶茶的合照,右邊那瓶是茶。

我本身不喝酒就不多說,但這樣餐與茶的搭配也是此生第一次。就像許多 fine dining 會每1-2道菜搭配不同的酒那樣,La Vie 的茶也是這樣的搭配,全部採用台灣產的茶葉,由茶廠用心泡出後裝瓶送來 La Vie,外觀就像酒一樣,但裡面是貨真價實的茶,是不是超特別?倒茶出來的過程就像在倒酒,儀式感好隆重。

La Vie 睿麗餐廳

上圖是在倒茶,不是在倒酒,用酒瓶的規格來盛裝茶飲,這個高度確實是讓人覺得耳目一新。

茶品的產地與製作也都頗有來頭。譬如一開始上來的茶品是來自日本京都的茶葉,由台中的茶葉廠進行烘培與泡製,喝起來有絲滑的口感,餘韻也長,這在我人生的品茶經驗中確實是少見。

記得第二組上來的是來自印度大吉嶺的羅西尼莊園的茶葉,呈現桂花黃色,有檸檬的香氣。

還有鹿野的紅烏龍,採重發酵的方式處理,餘韻帶著一種自然的清甜,不是真的甜,也很令人訝異。之後有貴妃茶,算是蜜香烏龍茶,類似葡萄晚摘的概念,刻意延長了茶葉生長的期間,讓它被小綠葉蟬叮咬後產生一些像是紅蘋果的香氣在裡面,喝起來的單寧感比較明顯。

這一系列的安排真的讓我大開眼界,原來 fine dining 不是只能配酒,也是可以配茶的,而且看著一瓶一瓶專業包裝的茶飲遞上來後用酒杯盛裝,那強烈的儀式感更讓人感受到這一餐的神聖與隆重。

開胃小點

開胃小點有四樣。

小泡芙裡面的餡兒是拌炒過的毛豆仁搭配上黑胡椒,以及用紫蘇油做成的美奶滋,還有紅葡萄柚的果肉,整體對我來說相當有層次感。下面的餅乾圖案是來自 La Vie 合作的香水品牌,可以單獨吃。再下面是黑芝麻,純粹點綴用。Fine dining 就是如此,不只是食物要美味,也要能賞心悅目。

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海膽塔,塔皮有加入一點海苔粉,最底下放上一個用豆漿做成的白色薄片,薄片上面塗上了一層 wasabi 去提味,最後放上主角海膽,以及一點點檸檬去搭配。初嘗時還沒有海膽的味道,海膽的味道會在後期浮現出來,這讓平常吃慣了直球對決(生吃海膽無其他配料)的我來說,是一種全新的體驗,更能感受到食材間相輔相成後的層次感,厲害!

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煙燻鯖魚,外殼用竹炭粉做成,有著非常薄脆的口感,鯖魚用了煙燻的方式呈現真實的口感,最後點綴上的是酥炸的白板昆布以及紫蘇葉,鹹香兼具淡雅風。

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冷湯小球,這是四道開尾菜中最讓人驚喜,而且無論做好多大的心理準備還是會招架不住的一道【湯】。

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小球外面是用可可脂做成的外殼,裡面有包覆了番茄含蛋黃的澄清冷湯,服務人員告知除了用湯匙拿的時候要小心之外,放到口中的時候要嘴巴閉緊點,因為一咬的話會直接噴出來。即使服務人員已經清楚的告知注意事項,但是把這球放入嘴裡後閉緊輕輕一咬,冷湯汁瞬間炸出的口感還是讓人猝不及防,要是沒閉緊嘴唇的話真的會噴出來。這種【口爆】的滋味是前所未有,真是太特別了,當然番茄冷湯也好好喝,不過驚喜感還是成為這道湯品的主角啦!

生蠔 酪奶 香檬

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左邊白色的優酪乳薄片,底下蓋住的是來自法國的 Gillardeau 生蠔(吉拉多蠔)。服務人員說這是2號的品種,在生蠔剛送來的時候本身是帶殼的,用裡面自帶海洋跟海水的汁液去燙煮過。上方撒的是用液態氮處理過的優格,變成比較冰涼的口感。右邊雪酪的綠色來自小黃瓜與芥菜,搭配看起來像是桑葚的是法國 Crystal 的金鑽魚子醬。

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光聽服務人員的解說還無法體會這道的用心,吃下去生蠔後帶來的鮮味與口感與一旁的食材真的好搭,這才知道絕非只是花俏的安排,這樣搭配在一起是有道理的,真的是好好好好吃… 吃到這邊我開始有點懂這所費不貲的晚餐價值是在哪裡了,好吃好看,而且吃得懂,絕不是為了花俏而做出來的奇怪食物。

芹菜根 甜豆仁 北寄貝

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這裡來了兩道菜,一個是芹菜蒸蛋,點綴了甜豆仁跟鮭魚。說是蒸蛋,我倒覺得更像是帶著濃湯的烘蛋,吃起來軟綿綿的,味道也鮮甜。

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另一道是北寄貝與淡菜,是一個爽口的蔬菜卷,裡面有芹菜根絲與青蘋果絲,最後放入芥末汁來增添風味,上方的淡菜則是用米醋醃制過,服務人員說酸度會比較高,但我倒是不覺得會很酸,覺得這樣的搭配清爽好吃,而且脆脆的絲絲口感相當迷人。

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麵包(第一份)

服務人員說:這是今天的第一款麵包,我心想,所以待會兒還有第二款麵包囉?

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這是昆布海藻麵包,下方還真的有昆布(點綴用),旁邊貝殼形狀的奶油果醬是昆布奶油果醬,吃起來會有淡淡的咖啡香氣。

這麵包吃起來超級鬆軟,好好好好吃… 而且我真是愛死了與奶油的搭配。

帝王蟹 魚子醬 薑

上桌時是三道菜,此時的主角還沒有添加醬汁。

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要淋上用煙熏奶油搭配明太子無花果椰子油,還有 苦艾酒/白酒/香檳醋 去做成的一個風味醬汁,讓這道三位一體的菜餚達到畫龍點睛之效。

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服務人員竟然說裡面的是餃子,哈,但其實確實是啦,是用帝王蟹肉跟干貝慕斯做成的餃子,與剛才淋下的醬汁搭配在一起真的是好濃郁的美味。

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甜甜圈裡面填入帝王蟹的蟹肉,搭配芹菜去做成內餡,底下綠色的醬料類似荷蘭醬,但含更多的乳製品,以及巴西利薄荷,讓風味變得細緻,最後點綴上了魚子醬,一口咬下滋味超級豐富。

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但這三位一體的菜色中,最讓我驚豔驚喜又讚不絕口的,卻是看起來單色的蟹肉泡泡湯。

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用上了蘭花蟹精華做成的泡泡湯,看起來不怎麼樣,但喝一點點入口後帶來了前所未有的螃蟹鮮味。這讓我想到 漫畫中華一番/動畫小當家 中的黑暗料理就有一道螃蟹湯,那喝下去就不知道其他螃蟹味道是什麼的黑暗料理,大概就是眼前這道螃蟹泡泡湯可以比擬的了。

但也沒麼誇張啦,喝了這濃郁的螃蟹泡泡湯還是吃得出其他螃蟹的味道,只是這從來沒吃過的濃郁螃蟹味,不由得讓我想到了小當家的黑暗料理情節啊!

麵包(第二道)

果然前面服務人員在上麵包時說是第一道,現在就會有第二道麵包了。這種在不同階段提供兩種麵包的做法也是我之前沒有過的體驗。

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搭配刻著 La Vie 圖案的奶油塊,看起來超像肥皂的啦(被揍…)

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這塊麵包用的是曾經在臺灣消失過的穀物,叫做【油芒】,麵包本身蓬鬆帶有一點韌性,然後把上面印有 La Vie 字樣的上蓋給切開後重新放回,吃起來特別的脆。

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麵包與一旁的奶油搭配在一起真的是深得我心。

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因為這麵包與奶油的組合實在是太好吃,所以我們又追加了一份來,但我們太看得起自己的胃袋容量了,加點的麵包就沒吃完。本想打包帶走,但 La Vie 的服務人員告知是沒有打包服務的,這點也是要請大家注意的地方,因為不能打包,所以如果預期自己會吃不完的話,務必把最貴最好吃的優先吃完呀!

小龍蝦 小牛胸腺 蕪菁

這裡出現了我完全沒有吃過也沒有想像過的食物:小牛胸腺。查了一下什麼是小牛胸腺,原來胸腺是一塊靠近心肺的腺體,只存在動物的小時候,長大以後胸腺會逐漸萎縮消失。為了吃到這個美味的部位,需要宰殺三到六個月的小牛(好可憐喔),是相當嬌貴珍稀的食材。

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主角這塊肉就是小牛胸腺,先在牛奶裡面低溫烹煮,再到炭火上燒烤,最後噴上 30% 的鹽水還有鯷魚露,讓它的鹹度會非常均勻的分佈。吃起來實在是太美妙了,好像是肥肉,但完全沒有肥肉的膩感,而是超級軟嫩的肉與香,是我此生從未吃過的肉品,實在是太好吃了,加上 La Vie 的精心烹煮調味,才會有這麼神奇的味道吧,真的是會讓人回味再三,難以忘卻。

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小龍蝦也是讓它在奶油裡面烹調,熟度控制的極為完美我必須這麼說!保持了蝦子的軟、Q、嫩、彈。

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至於盤中的醬汁可以看到有三種顏色,譬如帶深咖啡色的是小龍蝦的高湯,然後搭配上一點點的雪莉醋製作,米白色的醬汁則是用發酵過的香草莢來製作,綠色會帶一點草本的感覺,用了柚子胡椒還有一點點巴西米來製作,都是廚師們每天熬製數小時的精華,相當珍貴,也對龍蝦和小牛胸腺的提味起了至關重要的效果。

金目鯛 章魚 紅酒醬汁

整塊鯛魚烤過,鯛魚的魚皮則是用熱油淋過,相當酥香,上面準備了酥炸過的酸豆。底下的醬汁是想要呈現秋天的氣息,採用單寧數較低的紅酒搭配海鮮,用章魚去燉煮過,且章魚還有再炭烤過以增加口感和香氣。醬汁中搭配上烤過的核桃以及紅珍珠洋蔥,呈現出土壤大地色系的風味。

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這塊鯛魚真的調理的超級好吃,燉煮過的章魚也十分美味,只是我會覺得如果鯛魚與燉煮章魚分開來放會更好,因為它們都有各自相當鮮明的風味。

鵪鶉 栗子 黃酒

一上桌是這樣,還沒有結束…

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上桌後才在客人面前淋上醬汁,是用黃酒跟鵪鶉的肉汁去結合的醬汁。

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最後還有一道程序,就是將香水瓶中的黃酒,按壓噴灑在整道菜上,才算是完成!空氣中瀰漫著濃濃的黃酒香,好特別啊!

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鵪鶉胸肉在最下面,往上疊加了新鮮的白蘑菇與牛肝菌菇,上面則是鵪鶉腿肉,先油封過再去煎烤,最上面則是一片雞皮脆片,雞皮是怎麼變成像是冰花狀的啊?而且吃起來真的是滿滿的雞皮香氣!又好酥脆!盤中其他的是栗子與栗子泥,搭配西洋芹增添一些風味。

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醬汁,鵪鶉胸,鵪鶉腿,雞皮,加上中間的菇類,這從上而下的口感與滋味十分動人啊!

羊鞍 綠咖哩 北非小米

終於到了最後一道主餐,至此大概也吃了三個小時了吧,迎來了這次餐點的最高潮。

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最大的這一塊肉就是羊鞍。

我雖然應該是沒有吃過羊鞍,但總是吃過不少羊肉,羊鞍聽起來是腿上的肉,所以並沒有多期待這塊肉會有什麼驚喜,但是,我錯了!我真的大錯特錯!

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這塊羊肉選自紐西蘭的 LUMINA 羊,比較大且讓我讚不絕口的那塊是羊鞍,採長時間的燒烤,使得羊皮變得非常酥脆,可以說是酥脆酥香到不可思議的程度,但是肉還是帶有非常軟嫩的口感。而且到底是怎麼弄的,為什麼這塊羊鞍的味道可以這麼的好?

旁邊綠色的醬汁是以綠咖喱為底,並且融入花椰菜的泥,會讓綠咖哩更溫和一點點。

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第二塊比較小的羊肉是油封的羊腩肉,是靠近肚子的部位,以油封處理,本身的油脂會很 creamy,再加上台灣的茄子,以及油封的茴香頭,搭配提魚與龍鬚菜根、韭菜花,層層的堆疊帶來了視覺與味覺的震撼。

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旁邊的北非小米是整盤上桌後,最後才添加進來的,混合了非常多的堅果種子類,包括松子、南瓜子,還有一點點的煙熏紅椒粉、黑檸檬粉、香菜籽,呈現出像是中東或者是北非的風味料理,用來搭配羊肉非常特殊的香氣。

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我誠實的說,一直以來我比較不懂得欣賞北非小米以及相關衍生的料理,不過這盤的北非小米是挺香的,我還是一口一口的吃完了,主要還是那塊羊鞍真的是太令人驚豔了,怎麼會有那麼好吃的肉品?至此也讓我對這套近一萬元的餐食徹底改觀,這一萬元的體驗確實是物超所值,能夠持續帶給我味蕾的新視野,真的太值得了。

百香果 芝麻 西谷米

現在開始進入餐後甜點的時間,沒想到的是,竟然連甜點都有好幾道。

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最底下是百香果的醬汁,裡面有一些西谷米去增加口感。上面則是用芝麻做成的餅乾,緊接著的是金芝麻與黑芝麻做成的慕斯,也太特別了,吃起來很有層次,是不曾吃過的甜點,令人驚喜。

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水梨 147號米 酒粕

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白色系的甜點看起來實在是太高雅了…

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最底下是將台東的147號米混和北海道的鮮奶油去做成的米布丁,接著往上是水梨雪酪,右邊還有清酒與酒粕做成的霜淇淋,中間穿插一些水梨薄片,以及酒粕做成的蛋白霜。這道白色的甜點再次打開我的視覺與味覺的眼界,白色高雅的配色帶一點淡粉,整體的味道是前所未有的清新,自然不做作的甜味一直在嘴中迴盪,是這次除主食之外最令我驚豔的甜點。

四重奏

沒想到還有甜點。

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現烤瑪德蓮竟然是酥脆的口感,還帶點桂花香氣,好吃!

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巧克力球。

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也是巧克力,下面用咖啡顆粒點綴,裝飾用。

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乍看以為是在其他餐廳見過的冰淇淋或雪酪,但其實是白巧克力的外殼,裡面是荔枝甜湯,所以就像前面開胃小點中的球狀甜湯,這也是會在嘴中炸開來的一道料理,這再一次的驚喜可以說是為所有的甜點做了完美的 ending。

最後我選了一杯熱拿鐵咖啡,杯子竟然是斜的,好特別的安排。

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心得

從 6:00pm 入座到整套吃完已經超過 10:00pm,要吃這麼久的一頓飯也是此生前所未有,尤其是從泡泡螃蟹湯開始,一路被小牛胸腺震撼,到最後羊鞍的頂天美味,這下我徹底了解米其林三星主廚的美食實力了,是視覺的華麗與舌尖的美味兼具啊!不像有些 fine dining 雖然不會難吃,但是卻很難懂那樣,La Vie 是你一吃就會懂的,而且是會被重擊的懂,直到你離開餐廳,都還會回味再三,不敢相信剛才竟然吃到了前所未有的美味。

雖然睿麗在台灣才剛開業半年,還沒有拿到米其林星等,但是我真的是太看好睿麗了,相信未來的日子裡,台北米其林餐廳列表中會有 La Vie 睿麗的一席之地。

  • La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳
  • 評分: / 4.5
  • 地址:10491台灣台北市中山區樂群三路200號( 地圖 )
  • 電話:0937 857 869
  • 營業時間 
    星期一: 休息,
    星期二: 18:00 – 22:00,
    星期三: 18:00 – 22:00,
    星期四: 18:00 – 22:00,
    星期五: 18:00 – 22:00,
    星期六: 18:00 – 22:00,
    星期日: 休息
  • 每月 1 日會同步 Google 商家資訊,內容如有出入請以官方公告為主。


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