赤初杭州酒釀麻辣麵食 藏身吳興街的美味

會知道這家「赤初」是朋友介紹，不然吳興街這一帶不算是我會活動的範圍，可能就很難自然認識到這家店。當時看了介紹，發現兩件很特別的事情。第一是強調「杭州」，第二是「酒釀麻辣」，我並不覺得杭州與麻辣甚至酒釀有什麼關係，所以這也引起我的興趣，而有了這次認識的機會。

老闆 Rick 也是「赤初」湯頭的原創者，之前在不少餐廳服務過，像是八賞麻辣火鍋店、京采飯店、圓山飯店、海霸王、春天酒店、狠辣麻辣火鍋，目前同時還有經營「狠蝦海鮮百匯」。由於這個湯頭不是假手別人研發，而是老闆 Rick 自行研究料理，所以我對赤初的口味會有一定的信心，餐廳的靈魂人物就是廚師啊～

店內座位數不多，中午適逢附近公司行號用餐人潮，可說是座無虛席。

開放式廚房，這鍋湯怎麼做的都看得見，這是現在很重要的議題啊！

這是麻辣拼盤，有牛肉、牛肚、牛筋。味道鹹香不說，上桌前還淋上了一點特製醬汁，增加風味與香氣，這個安排很巧妙，讓這個麻辣拼盤的味道多了一道層次。

酒釀麻辣牛肉拉麵 NT$159，這個也是赤初的主打菜色：

裡面的食材有五花牛肉片 鴨血、豆芽、炸豆包、滷豆腐、魚丸、金針菇、蒜苗、炸牛蒡、糖心蛋，是不是很豐富？我覺得尤其是下圖中的炸牛蒡，沒想過和麻辣牛肉湯頭這麼的合！

據說這個牛蒡是包裹了低筋麵粉、雞蛋、芝麻、沙拉油、糖、鹽、起司粉，先以高溫油炸，再轉中溫將牛蒡炸至微黃後撈起放涼，就會變得酥脆，而且浸泡在辣湯裡就會有不同的口感，又能長時間浸泡讓牛蒡完全吸收辣湯後，口感變得有嚼勁別有另一番風味。

下圖湯中的白色部分就是赤初特製的酒釀，上桌後看得到，吃之前要拌一下，讓酒釀溶進湯中，才讓整碗麻辣湯完備。

在四川麻辣的湯頭內，融入了杭州作法的酒釀，是以香蕉鳳梨蘋果外皮等水果發酵而成，而非糯米酵母發酵，所以這樣的酒釀帶來的甜味就與一般酒釀不同，我覺得酒味其實很淡，但發酵出的甜味確實是中合了麻辣湯頭，讓麻辣湯頭不是那麼的刺激辛辣，卻也不是做成小辣那麼單純，而是一種順口的好喝麻辣湯。

麵條口感嚼勁吻合台灣人對麵食的習慣，也不像一些比較傳統的日本拉麵把麵條弄的很硬，而且此麵條在碗中一段時間也不會軟爛，還能吸附湯汁的味道，不會有麵是麵湯吃湯的分離感。

鴨血與豆腐也都有入味喔！

雖然這碗牛肉麵不是用牛肉塊，而是以牛肉片來呈現，但牛肉片的品質不錯，有一定的油脂在，可以吃得出比一般吃到飽火鍋店的牛肉片要好，且更厚更有口感。

蒜味龍骨豚雜拉麵 NT$179，這也是店內另外一項招牌菜色。

這碗蒜味龍骨麵轉個角度再看一下，裡面食材有豬肉片、嫩豆腐、金針菇、杏鮑菇、炸豆包、蔥花。

龍骨白湯是使用豬腳、雞腳、豬皮、牛骨、雞骨、紅白蘿蔔、及蔬菜小火慢燉 48 小時，讓膠質完全釋放在湯裡，最後加入赤初自己的配方，讓湯頭變得像是中式菜色而非日式豚骨湯頭。加上 10 元則是變成蒜味龍骨湯頭系列的麵食

龍骨豚雜或蒜味龍骨豚雜麵都會有大腸頭，這也是麵食中少見的安排組合吧！

雖然赤初主打的是酒釀麻辣牛肉麵，但我吃了這碗龍骨蒜味以後跟老闆 Rick 說：『怎麼辦？雖然你們主打酒釀麻辣湯頭，也確實很棒，但是我更喜歡龍骨蒜味耶？』老闆 Rick 哈哈笑說沒有關係，每個人對食物的偏好都是主觀的嘛！可能是因為我吃麻辣較少，所以對於龍骨蒜味湯頭更為偏好，如果是嗜愛麻辣鍋的人來赤初，應該就是愛上酒釀麻辣湯頭了。

我確實是超級喜歡龍骨蒜味的湯頭，走中式風味的豬骨白湯，融入一點炸過炒過的蒜末後，味道真的是棒透了，我好喜歡這濃郁又帶有蒜味香氣的湯頭喔！加上湯中的食材也都不錯，一口麵一口湯，搭配著豆腐杏鮑菇等，真的是好吃到炸，強烈推薦大家來試試看啦！一定不會失望的～尤其是在日式拉麵充斥的現在，能夠吃到一碗用料豐富且中式走向的豬骨蒜味白湯湯麵，確實是帶來不一樣的氣象與體驗。

赤初 杭州酒釀麻辣麵
台北市信義區吳興街98號
(02)2737-3803

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初版 2014-04-06 · 更新 2018-07-04 · 瀏覽人次：25,911