自己在家做日式糖心蛋


一直都很好奇日式拉麵裡面的糖心蛋到底是怎麼做的。

還記得很多年前看日本節目在介紹拉麵店,店家對於像是湯頭用料都可以談,但是怎麼煮糖心蛋的方式就是絕口不提,表示這是機密,更是讓人好奇,這蛋白熟透,蛋黃卻沒有熟,本身卻還有滷進去味道的蛋,到底是怎麼做到的?

這兩天在網路上看了日式糖心蛋的作法,似乎不難,店家不願意透露的作法也許就是這些吧!加上家裡本來就有材料,就這麼做做看囉!

自己在家做日式糖心蛋

所需材料

材料很簡單,醬油、味淋、雞蛋。關於醬油方面,我還特別選用日式的醬油,風味會更道地吧!上圖左邊是日式醬油,右邊是味淋,這在大一點的超市都會有賣。

作法

先來做醬汁,採用醬油:味淋:水大致把握 1:1:3 的方式,加在一起煮開放涼備用。(我的經驗是不涼也沒關係啦)

自己在家做日式糖心蛋

接著就是做白煮蛋了,這裡似乎也是最神秘的地方。綜合我從小到大的煮蛋經驗,加上糖心蛋食譜所述,並且考慮一般家庭都是從冰箱拿出冰涼的雞蛋,我的煮蛋過程是這樣:

  1. 把冰箱拿出來的冰冷雞蛋,連同水龍頭出來的生水,放在鍋中,用小火至中火,慢慢加熱。不要用大火去煮的原因是,加熱太快會造成蛋殼破裂、蛋白溢出,所以要用小火慢慢加熱,這樣子最外層的蛋白就會慢慢先凝固,即使蛋殼後來有點裂縫,蛋白也不會溢出。這在最後的影片中有清楚的畫面,待會可以參考。
  2. 整個煮蛋的過程必須不斷的攪動雞蛋,這個就是糖心蛋的秘訣之一,原因是透過不斷的攪動,可以確保蛋黃是在蛋的中央,而不是因為地心引力被吸到某一邊,這樣剖開來不但不夠好看,蛋黃側一邊的結果也可能導致蛋黃過熟。
  3. 從整鍋水煮開以後,保持中等以下的火力,持續煮 4 至 5 分鐘。我 4 分鐘與 5 分鐘都做過了,4 分鐘的蛋黃還會流,5 分鐘的蛋黃則是快要半熟到全熟之間。稍後的照片也是以 5 分鐘的版本為主。再次提醒,這 4 到 5 分鐘的時間之內,你不能離開瓦斯爐前,必須一直待在前面輕輕的攪動雞蛋。

再次提醒,這是考慮雞蛋從冰箱拿出來後的作法,如果你用的是室溫下的蛋,則勢必要減少一點加熱時間

時間一到立即關火,拿去沖冷水:

自己在家做日式糖心蛋

順便在冷水中把蛋殼剝好,在水中不但好剝,也不燙手

自己在家做日式糖心蛋

這就是煮好的蛋,看起來沒什麼不同,但經過剛才的手續與時間控制,加上有沖冷水,蛋黃不但是在中央,且沒有熟透喔!

自己在家做日式糖心蛋

把雞蛋找個夠深的容器,連同剛才準備好的醬汁,浸泡在一起。我因為做的量很小,又想要有一定的深度,只好拿馬克杯了:

自己在家做日式糖心蛋

蓋上保鮮膜,上面找個重物稍微壓一下,因為雞蛋會浮在醬汁上,有些地方會浸不到,影響色澤與口味,然後就可以放到冰箱,至少浸泡 12 個小時以上:

自己在家做日式糖心蛋

拿出來對半切開,就是上好顏色,甜甜鹹鹹又有半生蛋黃的糖心蛋了。

自己在家做日式糖心蛋

以下這段影片則是記錄了糖心蛋的製作過程,包括中小火慢慢加熱時,蛋殼雖然裂開冒泡卻不會有蛋白溢出,以及煮蛋時的不斷翻動,還有最後把糖心蛋剖開的實況,給大家參考:

我們在做糖心蛋的過程中有個意外的發現。有一顆蛋在剝蛋殼時稍微把蛋白給撕裂了,結果最後這顆蛋的味道最好!整個蛋黃有吸到足夠且不過量的醬汁,顏色也更像日本拉麵店中的糖心蛋。我在想這會不會也是秘訣之一,就是浸泡前先用刀子沿著將來要切開的方向刺一刀,深度約略有達到蛋黃處就好,這樣將來的味道也許會更好喔!

最後總結一下糖心蛋的製作重點:

  1. 用小火加熱到煮開後 4 至 5 分鐘關火,期間需不斷的攪動雞蛋。
  2. 雞蛋煮好後要立即拿到冷水下沖洗並且順便剝好蛋殼。
  3. 想要味道更深入的話可考慮浸泡醬汁前先用刀子往蛋身刺一刀。




本格在舊網址時代的 Facebook 讚或留言






You may also like...

7 Responses

  1. mayyu表示:

    Taipei IE IE 8.0 Windows Windows Vista

    第一次看到這麼用心的格主,還把作法剪輯成影片,而且還配上音樂,真是佩服您!!! (Y)

  2. Johnson.Wang表示:

    Taipei Firefox Firefox 3.0.5 Windows Windows Vista

    mayyu,哈哈!這是興趣啦~其實是用 Vista 的 Windows Movie Maker 做的,很容易就上手了。

  3. Corrine表示:

    Maidenhead, England Firefox Firefox 3.0.6 Windows Windows XP

    謝啦! 一直很好奇這到底怎麼做的, 聽過做法可是沒影片, 現在謝謝了. 不知道那個煮蛋的時間可不可以用這”egg perfect”來看到底蛋黃是生的還是熟的ㄟ. 喜歡吃生生的蛋, 特地弄來了egg perfect, 很好用勒!

    egg perfect link: http://www.amazon.co.uk/Egg-Perfect-Colour-Changing-Timer/dp/B0000CFGB5/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1234447553&sr=8-1

  4. Cheryl表示:

    Taipei IE IE 7.0 Windows Windows XP

    看起來好好吃喔! (Y) 請問醬汁怎麼做的呢?

  5. Cheryl表示:

    Taipei IE IE 7.0 Windows Windows XP

    oops….沒看到最上文,sorry (H)

  6. 阿鹹表示:

    Taipei IE IE 8.0 Windows Windows XP

    歡迎喜歡吃糖心蛋的網友來試試”糖心茶葉蛋”喔~ 😀
    http://www.ihergo.com/store/tricoloregg

  7. Jin表示:

    Hong Kong Safari Safari 9537.53 iOS iOS 7.1.1

    我在city super找不到這款日式醬油,請問你在哪裡購買?

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

(love)  (hahaha)  (please!)  (shocked)  (sad)  (oh no!)  (super angry)  (hee)  (moon grin)  (oops)  (moon wink)  (content)  (gasp!)  (blue)  (nom nom)  (ah...)  (at last!)  (haha)  (sparkling eyes)  (kiss me)  (tongue out)  (frozen)  (cony kiss)  (hmph)  (brr)  (half dead)  (sharp)  (panic)  (doze off)  (aww)  (argh!)  (hello)  (eh?!)  (goodnight)