Doux Innovation 度 私廚無菜單 分子料理





「分子料理」這四個字聽了幾年,好像還沒有真正的吃過,只知道像是有低溫烹調(舒肥)以及一些改變食材結構的方式,其實我也真的是不懂這個領域啦!所以這次收到台中的「Doux Innovation 度」私廚無菜單料理(以下簡稱「度」)的邀請,還蠻高興也蠻期待的。

2018.10.01 更新:Doux度 已經搬遷到桃園高鐵站附近,詳見文末店家資訊

本文為邀約撰稿,俗稱業配或廣編
有 免費招待 或 收取稿費 之情事
內容心得一切為真,盼讀者知悉

附近有立體停車場,我們就將車子停在那兒然後步行過來寧夏東六街。不過後來有一組客人是直接將車子停在門口的,確實是更方便啊!台北待習慣了,會不敢把車子停在門口,其實我們是來用餐的,停門口剛剛好啊~

Doux Innovation 度 私廚

門口的「度」就是他們的招牌。往裡面看去,似乎別有洞天之感,與建築物本身的外觀大異其趣。

Doux Innovation 度 私廚

進入室內,左邊牆面上有大大的帥氣主廚照片,畫面中被桌子遮掉的下半部畫面是一個背部到臀部全裸的女人~~~

Doux Innovation 度 私廚

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底下室是視聽室,聽說這邊曾有人包場舉辦了求婚活動。

Doux Innovation 度 私廚

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主廚本身也很重視影音視聽,所以工作之餘還把地下室弄成視聽室,也是為了滿足自己的樂趣吧!

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站在一樓往二樓的樓梯上可以俯瞰廚房的作業。

Doux Innovation 度 私廚

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二樓規劃了一個展覽室,是分子料理的照片。

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二樓的戶外還有種植料理需要的香料,如果天氣不熱,好像也可以指定這邊當作戶外用餐區,別有一番風情。

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近年來很流行的愛迪生燈,更添氣氛。

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洗手間也在二樓。

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而且很貼心的有許多女性衛生用品。

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其實廁所的裝潢非常特殊 – 裸露破壞風格

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用餐是在一樓,二樓與地下室挺適合在用餐前參觀一下。

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我們這次品嚐的是一人 1500 元的無菜單料理,並且事先交代過我們有一個人不吃牛,另外三人飲食無禁忌。菜單會依照當日合適的食材和主廚的創意而調整;目前尚在試營運階段,預計在正式營運後,應該會加入更多創意元素的 table show,讓用餐體驗更豐富。

餐具很別緻,杯子是那種刻意做成站不穩的搖搖杯,但不會真的讓水灑出來。

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餐前麵包

首先是餐前麵包與搭配的沾醬。由左至右是迷迭香、法式雞肝醬、羅勒大蒜:

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迷迭香奶油帶有迷迭香的香氣以及奶油滑順的口感;中間法式雞肝醬是將雞肝熬煮十幾個小時再磨碎而成,吃起來有類似鵝肝醬的口感,但又沒有鵝肝醬背後製作時對動物的不人道處理手法;右邊
蘿勒大蒜奶油,除了蘿勒香氣外,還有鹹香的蒜味。這三種搭配麵包都很好吃,好吃到我麵包吃完了還在繼續吃這些醬 (haha)

手工酵母麵包,內含葡萄乾與五穀雜糧,看外觀以為麵包有點乾,但其實外皮微酥,麵包本身十分鬆軟,完全不會乾,吃不夠還可以再續。

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度 特調 Sangria

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這是主廚跟西班牙室友學來的水果調酒。Sangria 是西班牙傳統飲品,融入了一點主廚的特色,喝起來有水果香及酸酸甜甜的酒味,我還蠻喜歡這種水果酒的。

飲酒過量 有害健康

握壽司?

這是握壽司吧?

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近看也還是覺得是握壽司啊!可是服務人員告知,這是「豬油拌飯」?!

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最上面是油蔥酥,接下來這塊橘色的可不是任何海鮮魚肉,而是低溫烹調出的蛋黃!下面則真的是豬油拌飯。原來低溫烹調可以把蛋黃做成這樣,所以一口咬下吃到的是豬油拌飯 + 半熟到全熟之間的蛋黃,還有油蔥酥的味道,整個就是古早味!但一看手中拿的是握壽司,還是覺得超妙的!

法式洋蔥濃湯

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將洋蔥熬煮至金黃色的湯頭,加上手工麵包,稍微炙燒過後再點綴黑胡椒,湯頭是不可思議的清甜,卻又是滿滿的洋蔥味,好喝!吸收了洋蔥湯的炙燒麵包也變得更好吃更有味道。

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花雕雞(點綴花雕魚子醬)

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這個是主廚參加 Master Chef 時所做的菜色,也是低溫烹調的手法做出。以傳統花雕雞湯頭熬煮雞肉,已經很夠味,雞肉好軟好好吃。

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驚人的是還有以分子料理手法做出的花雕魚子醬,不知道怎麼辦到的,其實就是花雕雞湯頭變成了一顆一顆魚子醬的外型,與花雕雞一起入口,咕溜咕溜的口感,卻又在口腔內變成花雕雞湯,令人讚嘆啊!

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牛排 佐 海鹽

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上桌時其實還有一個玻璃杯罩著牛肉,杯子內是滿滿的煙燻香氣。就位後在客人面前掀起玻璃杯,就會看到香氣四散開來,見上圖,那不是牛肉在冒煙。

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採用的是美國菲力牛肉,主廚不但自己要先除筋,還自己再做熟成,非常的費工。最後以低溫 50 度來烹調菲力牛肉。

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這菲力牛肉實在是… 太好吃了… 我從來沒有吃過這麼好吃的菲力牛肉!這是我這輩子吃過最好吃的菲力牛排!太驚人!太驚人!太驚人!因為實在是太好吃了所以要讚嘆這麼多次!平常我對菲力牛肉的興趣不大,因為吃起來很瘦甚至有點乾柴,但是經過 度 主廚以去筋、熟成、低溫烹調處理過的菲力牛肉,有著彷彿沙朗或肋眼一般的肉香與口感,實在是美味了!

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低溫烹調可以讓菲力變得這麼好吃,讓我讚嘆不已。

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煎干貝

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這個是與剛才的菲力牛排一起呈上的菜色,煎干貝佐以檸檬泡沫,給我們那位不吃牛肉的朋友。

香檳

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這時候每人來了一杯香檳,帶著清新香氣,一點果酸味,也算是幫大家清清口腔,繼續迎戰下一波攻勢。

燒干

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大家一開始都聽不懂什麼是燒干,吃了以後覺得是雞捲,原來真的就是雞捲,燒干是雞捲的台語啊!

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這燒干的表面還灑了點白胡椒,更凸顯香氣。

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佐以大顆粒的海鹽當點綴。

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雖然說是雞捲,好像是很尋常的食物,但這個雞捲是主廚手工打造,用料實在,調味用心,可以說是雞捲中的霸主(當然還是雞捲…),超好吃的。

北海道干貝 & 野生大蝦燉飯 佐 檸檬泡沫 + 明太子 + 金箔

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燉飯的部分是用龍蝦高湯和洋蔥來燉煮,製作時間要約 20-25 分鐘左右,好香好濃郁的味道,是台灣米的口感。

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大蝦上面添加檸檬泡沫,有著檸檬的清香與酸味,搭配Q彈的大蝦好對味。

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干貝也是煎的恰到好處,只是對剛才不吃牛的朋友來說,這一道是稍微有點重複了。而我們則是第一次吃到檸檬泡沫和煎干貝,自然是覺得新奇又好吃。

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Gazpacho

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Gazpacho 是西班牙蕃茄冷湯,裡面添加有薄荷葉,還有芹菜及黑胡椒,裝在試管中別有一番風味,一口喝下可以享受番茄的酸及芹菜薄荷葉交織出的味道,很是順口。

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至此所有的主餐都已推出完畢,雖然每一樣看起來都少少的,但是因為很多樣,所以已經有個七八分飽足的感覺,接下來就是甜點時間了。

液煮土壤法式蛋白霜

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製作這道甜點時是很歡迎大家前往觀賞的,因為內容太特別了啊!主廚拿出一筒液態氮,倒入不鏽鋼盆中。

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接著將手工製作的蛋白霜擠入到超低溫的液態氮中,迅速固化後取出放在有如土壤的巧克力碎片上,做好一份就立刻端出給客人。

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液態氮固化後的蛋白霜真是特別,極致輕柔的口感,味道甜甜鹹鹹的,在嘴中突然化開!這口感與味道都太令人印象深刻了!分子料理真的好厲害啊!

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果園

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以洋菜做的薄餅皮來包水果丁,真是奇妙!沒想到洋菜做出來的凍狀物還可以對折包裹水果呢!

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灑上玫瑰花與核果,再噴點金漆做點綴,冰涼的口感,清爽!

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度 冰舒芙蕾 (液煮玫瑰 + 野玫裝飾 + 蛋白霜 + 抹茶粉 + 點金箔)

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度 的冰舒芙蕾也是主廚參加 Master Chef 比賽時的菜色,有初戀(野莓)與熱情之吻(百香果)可選,類似冰淇淋口感。

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百香果酸味濃郁,一旁還有新鮮百香果顆粒及果肉點綴。

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野莓微酸甜,口感細緻。

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一般我們吃的舒芙蕾都是現烤滾燙的,但 度 以冰涼的方式呈現舒芙蕾,又是令人印象深刻的手法。

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台灣傳統紅茶

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最後以添加了決明子的古早味紅茶做結束,即使是紅茶也製作的毫不馬虎,有著深邃的茶香,搭配適當的甜度,好喝到我喝了三杯啊~

此時主廚會與現場的賓客簡單交談,闡述自己的做菜理念,很精彩,而且主廚超怕大家吃不飽,直說如果有人覺得沒吃飽,他再去廚房變些東西出來。其實我是很想看主廚還會端出什麼,但是前後三小時的用餐,吃了十幾樣菜色,真的是飽了,只好放棄這念頭。

整體來說,這價值 1500 元的無菜單料理,混以低溫及分子料理手法,加上主廚 Gabriel 的手藝確實精湛,更有以 度 做為挑戰米其林星級餐廳的雄心壯志,台中有了這麼好的私廚分子料理,真是幸福啊!

Doux Innovation 度 私廚無菜單料理 粉絲團:https://www.facebook.com/DouxInnovation/
營業時間請參考粉絲團最新公告,務必訂位
桃園市中壢區洽溪路353號4F(離高鐵站車程只要2分鐘,地圖點此
03-2873707
營業時間&線上訂位方式:最新資訊請至官方FB粉絲團或官網
台中市西屯區寧夏東六街51號
04-23150327



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