台北君悅酒店正宗寧波菜 (2012/11/09-18)





經友人引薦,這次得以參與台北君悅的正宗寧波菜記者會。大飯店的陣仗就是不同,不但另外準備一桌菜是專門給記者媒體拍照用,吃喝之餘還有伴手禮可以拿,席間噓寒問暖自然也是少不了,大飯店的公關工作真是不容易啊!甚至還提供官方菜色照片給媒體方便刊登使用,我也就從幾張官方照片中選了這張正宗寧波菜主廚合照來當封面照片囉!

台北君悅寧波柏悅酒店主廚客座滬悅庭

本文為邀約撰稿,俗稱業配或廣編
有 免費招待 或 收取稿費 之情事
內容心得一切為真,盼讀者知悉

簡單來說,台北君悅從大陸的寧波柏悅酒店請來三位寧波菜師父親自坐鎮(上圖中:主廚俞科濱,右:王順,左:梅杰立),從 2012/11/09 到 18 日這一共 10 天,提供正宗的寧波菜給饕客們享用,所以這是有時效限制的喔!過了就吃不到了,對於寧波菜有興趣的人可千萬不要錯過啊!

就座後眼前看到一盒伴手禮茶葉,產地可是來自大陸寧波!不管這茶葉味道如何,對媒體的誠意已經十足!而旁邊那一卷其實是菜色的介紹,彷彿古書般的造型真是用心!君悅的公關工作真的很辛苦啊!

台北君悅正宗寧波料理

以下菜色照片則是我自己拍攝的,沒有使用官方版。雖然這些照片大部分都來自專門給媒體拍攝用的那一桌菜,只拍不吃,但後續端上來給大家享用的菜色也與拍照用的無異,只是可能有些菜已經先分好成一小份一小份這樣。菜色的介紹部份,則直接取用官方新聞稿內的介紹,這比我自己去亂掰菜色內容要實在多了。文末我會寫些品嚐心得給大家參考。

北極拌鰻魚 NT$400
台北君悅正宗寧波料理 - 北極拌鰻魚

此道料理特色在於充滿魚貝鮮香且帶有嚼勁的口感,烹煮前,師傅須先將整條約一公斤的鰻魚去骨加鹽醃製,入鍋蒸約半小時後取出, 待自然風乾後再行切片(或撕成條狀),搭配日本料理常選用的北極貝提鮮,打造脆、韌、滑兼具的豐富口感。

雪菜目魚 NT$360
台北君悅正宗寧波料理 - 雪菜目魚

為呈現寧波道地風味,師傅對於雪菜與目魚 (即墨魚) 挑選的要求特別嚴謹,首重食材的新鮮度,先將雪菜以快炒方式煸出香氣後,加入燙熟的目魚絲,待冷卻後拌入芝麻油增添香氣及滑潤感,結合香脆鮮嫩的特色口感,是一道地開胃涼拌菜。此外,這道料理在寧波當地也能以熱菜形式上桌,適合做為白飯或拌麵的開胃配菜。

豆豉小黄魚 NT$360
台北君悅正宗寧波料理 - 豆豉小黄魚

先將黃魚去骨加鹽醃製,增添口感及入味程度,隨後將黃魚置於鍋中煎至外焦內嫩,拌入豆豉、辣椒、A菜煸炒拌均匀後燜煮即可。俞師傅強調:「這道看似簡單的菜餚,最能嚐出寧波師傅的功力,其美味的關鍵,除了首要選擇新鮮的黃魚,接著就是要把帶有豐富脂肪的黃魚,掌控好油溫,使其外表煎至金黃酥脆卻不焦柴,內裡仍保有肉質鮮嫩口感。」此道酥香味美的黃魚料理是寧波人聚餐必點的開胃前菜。

脆瓜拌海蜇 NT$360
台北君悅正宗寧波料理 - 脆瓜拌海蜇

師傅將新鮮小黃瓜切絲,搭配鮮脆的海蜇頭,加入香氣酸度十足的陳年醋與麻油醃漬使其入味,以及帶點嗆味的蔥絲,以涼拌方式呈現此道開胃清爽料理。

寧波時蔬黃魚羹 NT$400
台北君悅正宗寧波料理 - 寧波時蔬黃魚羹

俞師傅先將整隻黃魚略微油煎,放入滾水中3-4小時熬燉出濃郁奶白色的魚高湯備用,熬煮過程還須細心的將整隻魚取出,連同魚皮切片,隨後加入芥菜丁勾芡,賦予湯頭甘甜、鮮香與滑潤的層次口感,這道寧波風味十足的時令菜,食時魚肉入味透徹、鮮嫩,湯汁經寧式烹調手法燒製之後,顯得香濃,入口回味無窮,不愧為絕美佳餚。

寧波蝦干 NT$360
台北君悅正宗寧波料理 - 寧波蝦干

道地寧波蝦干通常是提供賓客用餐前提升食慾的特色開胃菜,師傅將整隻小型蝦加入少許紹興酒與蔥、薑,以鍋燒或燈照烘烤方式將水份全然逼出,口感不乾澀且彈口,欲呈現最原始的蝦肉鮮香精華。

寧式冰糖甲魚 NT$1880
台北君悅正宗寧波料理 - 寧式冰糖甲魚

台北君悅正宗寧波料理 - 寧式冰糖甲魚

寧式冰糖甲魚製作費工,講究火候、需燒得糯而不焦,甲魚裙邊富含膠質、鮮美肉質軟嫩,此道菜醬色雖濃厚卻鹹甜適中。俞師傅將新鮮甲魚先以老母雞湯煨過切塊,加入蔥、薑、蒜、冰糖、醋及醬油大火煸炒,再入鍋燜煮半小時方可完成,入口即化的綿嫩甲魚,是寧波最具代表性和歷史性的家常菜,人氣首推料理。

甬式燒全雞 NT$1380 (每天限量供應)
台北君悅正宗寧波料理 - 甬式燒全雞

台北君悅正宗寧波料理 - 甬式燒全雞

甬式燒全雞是寧波人家庭聚餐必點的當地地方特色菜,俞師傅使用煲湯的手法製作,特選肉質紮實且帶有些許嚼勁的放山雞放入甕中,加入蔥、薑、八角、陳皮、紹興酒等香料提味,同時放入多顆完整雞蛋(類似製作茶葉蛋的方式)搭配白靈菇以慢火煲製3至4小時而成。俞師傅表示,這道菜的特色除了要嚐嚐入味的雞肉和雞蛋,還有濃縮後入喉圓潤的雞汁精華,當地的饕客多半都會請師傅額外煮麵搭配或直接淋在飯上食用。

金絲香炸大對蝦 NT$1000
台北君悅正宗寧波料理 - 金絲香炸大對蝦

此道為俞師傅創意寧波海鮮菜的代表作,菜餚中的「金絲」有別於一般使用麵線,俞師傅將春捲皮切成細絲後,再裹上蛋液並包入整隻去殼鮮蝦,入鍋油炸後,不但呈金黃琥珀色澤、且口感更為酥脆鬆香。蝦肉經高溫油炸後保留了彈牙口感與鮮甜。搭配俞師傅特別以泰國雞醬與番茄醬炒過的特調沾醬,酸酸甜甜帶點辣味的香炸鳳尾鮮蝦在口中交錯的特色風味,絕對讓人齒頰留香!

寧波年糕炒花蟹 NT$1480
台北君悅正宗寧波料理 - 寧波年糕炒花蟹

台北君悅正宗寧波料理 - 寧波年糕炒花蟹

吃這道菜時會送上螃蟹工具:

台北君悅正宗寧波料理 - 吃花蟹工具

澎湖海域現撈的野生花蟹,現正是最佳品賞季節,肉質不但非常鮮甜味美且有彈性,口感絕佳。俞師傅特別選用膏腴脂豐的花蟹,將其切塊後與寧波年糕搭配蔥薑蒜及醬油以大火快炒,擁有Q彈軟糯口感的寧波年糕完全吸足花蟹鮮美滋味,搭配鮮甜細致的蟹肉與滑潤豐腴的蟹黃,是道令人吮指回味,色香味俱全的寧式美味。

倉橋麵結麵 (??? 記者新聞稿沒出現這道菜,但有吃到)
台北君悅正宗寧波料理 - 倉橋麵結麵

台北君悅正宗寧波料理 - 倉橋麵結麵

台北君悅正宗寧波料理 - 倉橋麵結麵

寧波紅糖麻糍 NT$240
台北君悅正宗寧波料理 - 寧波紅糖麻糍

師傅使用糯米粉和水壓片切段,加入少許油後以小火煎至兩面呈金黃色澤,口感微酥彈韌,起鍋前灑上碎花生及紅糖,紅糖遇熱後散發誘人焦香,最受女性饕客喜愛。主廚表示,此道料裡有多種變化,例如以水煮方式加入酒釀或蛋花,或加入青蔥、雞蛋、豬油以小火煎製成鹹點,是道相當具傳統特色的寧波美食。

酒釀糯米丸子 NT$240
台北君悅正宗寧波料理 - 酒釀糯米丸子

台北君悅正宗寧波料理 - 酒釀糯米丸子

寧波最具特色的年糕及湯圓不但米香濃郁、口感更是Q彈不黏膩,俞師傅推薦饕客們不可錯過家鄉味十足的「酒釀糯米丸子」,滑口的小湯圓搭配特製甜桂花酒釀,起鍋前再打入蛋花,營造細緻的口感層次與香氣,是秋冬必嚐的養生甜品。

台北君悅正宗寧波料理 - 餐後水果

最後分享一下品嚐的心得。前面幾道菜比較像是開胃菜,味道不錯,且不是台灣常見的口味,大概就是寧波菜的風味吧?但一定要承認的是,我自己對寧波菜是一點也不熟,只有聽過/吃過寧波年糕而已。照理說請了三位大陸寧波廚師來此坐鎮,口味一定十分到地,但也不排除多少配合台灣人調整過口味,可能甜度與鹹度均有稍稍降低。

甲魚那道很有趣,不就是「吃鱉」嗎?聽起來好悶啊!不過有個更好的說法喔!看到那個鱉頭了嗎?吃這個表示「獨占鼇頭」啊!至於味道嘛… 冰糖久燉出來的滋味很鮮甜,我很喜歡這樣的甜度,而鱉肉吃起來幾乎就是田雞(青蛙)的口感,非常非常類似。青蛙之所以稱之為田雞就是因為吃起來很像雞肉,但還是可以分辨出與雞肉的些微不同,可是鱉肉吃起來就實在是像極了田雞,若把我眼睛矇起來我會說吃到的是田雞啊!不過,看著部份的鱉殼也在碗內,心中還是有些恐懼與不習慣,隔壁兩位部落客也和我一樣,先從碗內看起來最安全的香菇與竹筍吃起,哈哈哈~話說回來,不知道席間是誰分到了鱉頭呢?

甬式燒全雞上桌的樣子很嚇人,因為真的是好大一鍋。鍋蓋掀開噴出陣陣白煙,隨之撲鼻而來的香氣真的令人很忍不住的想要把這整隻雞給撕裂啊!雞肉悶煮的很軟爛,旁邊的湯汁應該很下飯吧!可惜現場沒有提供白飯。滷蛋的做法倒是很有趣,白煮蛋成形後縱向劃了幾刀,讓味道容易滲入。

幾經思考,我決定把今日最好吃頒給金絲香炸大對蝦。蝦肉鮮甜這部份就不用強調了,主要是搭配在外面的酥脆春捲皮細絲這部份,真的是讓口感好的不得了,搭配的紅醬其實有一點像是台式五味醬的滋味,合在一起真的是很美味!

寧波年糕炒花蟹也是非常美味,尤其寧波年糕是切成像是薯條一樣的條狀,吸滿了螃蟹醬汁,又有嚼勁的口感,搭配新鮮的花蟹,也是很推!

只是倉橋麵結麵這部份比較奇怪,因為新聞稿中沒有這道菜,過程中也沒有提到這道菜的由來。味道嘛… 很清淡就是了,倒是他那個腐皮捲肉做的很細膩,味道也很好,所以給了他一張特寫。

比較不習慣的菜色是乾蝦。在台灣吃蝦子吃習慣了,對於這種把蝦子收到很乾的做法,真的是有點不習慣。

寧波紅糖麻糍這道甜點讓我非常驚艷。就好像是煎/炸出來的麻糬那樣,裡面包著有顆粒的花生粉,而且最妙最妙的地方就是這花生粉裡面有一點點的鹽分,那一點點的鹽分會強烈的凸顯整個麻糍的甜味出來,不論是味道還是口感都實在是棒極了。

最後再補上新聞稿的其他介紹給大家參考:

寧波柏悅酒店-「錢湖漁港」餐廳
「寧波」,有海定則波寧一說,位於浙江省東部,距離上海約兩小時車程,其旖旎景色最具歷史傳奇色彩,相傳於2500年前,大將軍范蠡(陶朱公)放棄他顯赫的地位與權勢,與其摯愛西施隱居於此,而富可敵國的范蠡當時將其積蓄埋存於湖中,因而有了東錢湖一名之由來。

寧波柏悅酒店位於海拔500多米的山巒中,座落於內陸最大淡水河-東錢湖畔,四周景色雅致如同山水畫般,是凱悅酒店集團繼2008年成功在北京和上海推出柏悦酒店後,2012年1月首間於寧波開幕的品牌度假酒店。「錢湖漁港」是寧波柏悅酒店中的指標性餐廳,因其地理優勢,全新詮釋「海鮮市場」概念,邀請賓客親自選購新鮮食材,透過開放式廚房觀賞主廚料理過程,以傳統寧波口味為特色,提供浙江沿海地區的各式當令美饌。

俞科濱 –「錢湖漁港」餐廳主廚
現任「錢湖漁港」餐廳主廚俞科濱師傅擁有17年廚藝經歷,為道地寧波人,精通甬幫菜色烹調以及各式海鮮料理,手法細膩,尤其講究食材的鮮度與原味,主廚堅持每周親自至市場挑選新鮮海產,讓饕客品嚐到最用心、最優質的特色海鮮料理。此次客座滬悅庭的俞師傅將帶來地道的寧波傳統特色名菜,以細膩純熟的蒸、烤、燉等寧波菜特殊烹調手藝,將寧波料理的鮮、嫩、軟、滑,原汁原味絕妙呈現。此次隨俞師傅同行的王順師傅,主要負責冷盤,擅長將傳統寧波冷盤以創意摩登風格呈現,以及梅杰立師傅,主要負責食材準備等前置作業,廚藝經歷亦相當豐富。

講究「鮮鹹合一」的寧波菜
寧波是浙江省重要的歷史名城與經濟重鎮,寧波菜又稱「甬菜」、「甬幫菜」,其烹調手法多半為醃漬、燴羹、煨燒、慢燉、清蒸。寧波菜講究鮮嫩、香糯、軟滑,是浙系菜餚中極具特色的地方菜。位於長江三角洲南翼的寧波,擁有得天獨厚的地理環境,因為地緣靠海,所以以大量海鮮魚產入菜,也成就眾多風味獨特的知名海鮮佳餚。寧波海鮮菜餚的總體特色是:海鮮資源豐富,食材本身注重鮮活,烹調技藝上著重突出原料本味與自然味,講究菜餚的雋美之味。而其烹調特別講究「鮮鹹合一」的配菜方法,菜餚以「鮮」為核心,以「鹹」提鮮,將鮮活原料與海貨乾製品或醃製原料配在一起烹調,產生獨特層次的口感。

2012年11月9日至18日,於台北君悅滬悅庭品賞經典寧波美饌,僅有十天絕不容錯過!近三十道單點寧式佳餚,包括開胃菜、湯羹、熱菜、麵食及點心,價格自NT$240至NT$1,880不等。此外,俞師傅精心設計推出「東錢湖套餐」,每位NT$2,800,其中包括雪菜目魚、寧式醉花螺、寧式冰糖甲魚、苔菜小方烤、蝦干炒年糕、寧波桂花湯圓等道地寧波名菜;而「鳳凰湖套餐」,每位NT$3,600,提供饕客頂級寧式佳餚包括涼拌北極貝、豆豉小黄魚、養生燉品小鮑魚、鮑汁花菇扣海參、金絲香炸大蝦等,以上價格均須另加一成服務費。詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,服務電話:(02)2720-1200轉分機3199或上網至 http://www.grandhyatttaipei.com.tw 查詢。加入台北君悅粉絲專頁 https://www.facebook.com/GrandHyattTaipei,掌握最新優惠活動!



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