[邀約] 國賓大飯店推出貴州菜美食饗宴至8月底 | 貴陽市聖豐酒店道地風味



貴州、湖南、四川三地菜色的口味都偏辣,他們有什麼不同呢?川菜是麻辣,湘菜是鹹辣,貴州菜則是酸辣。「天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀」,這句俗諺概括出中國西南方貴州的地理氣候與人文風貌,及古時人民生存難度高的生活面貌。貴州緊鄰四川與湖南,菜系不同於川菜麻辣及湘菜鹹辣的鮮明風格,反而多以酸辣為主軸,故貴州又有「一天不吃酸,好菜也不香;兩天不吃酸,飯菜不想沾;三天不吃酸,走路打串串」的民謠,由此可見貴州人除辣之外喜食酸的程度。

國賓大飯店對於美食推廣一項不遺餘力,今年二度與貴州廚藝團隊交流,從8月5日一直到8月31日,於台北國賓川菜廳聯合推出多道「台灣美食節饗宴」單點菜色,期望讓台灣顧客能享用到地道的黔味特色佳餚。

貴州土司叫化雞 NT$1800

國賓大飯店 2016 貴州菜

古時資源不多,農民將隨手可得的食材製成佳餚。通常會將野放的土雞用泥土包裹住,再以柴火燜烤,而泥巴把雞的鮮味精華封住,美味至極。這道菜失傳已久,貴州主廚特地透過管道將失傳的美味找回來。為了迎合現代人口味,作法經過稍微改良,選用本地土雞,包裹荷葉後,放進有機可食用紅土中醃一晚入味,經過兩小時的烘烤,上桌時讓顧客以槌子撬開包裹在全雞外的紅土,接著撥開荷葉,裡面即是香味撲鼻的鮮美雞肉。

貴陽老素粉

國賓大飯店 2016 貴州菜

貴陽天府棒棒雞 NT$400

國賓大飯店 2016 貴州菜

棒棒雞是四川百年名菜,貴陽天府棒棒雞選以本地土雞,將燉煮多時的雞湯精華再用紅油以十幾種佐料拌制,雞肉用木棒敲打成片,因而得名。雞肉切的更細更易入味,機皮亦去毛切成片狀,搭配芽菜一起拌入,雞絲入口香嫩,麻中帶香回味悠長。

貴陽老乾媽辣椒淋清真牛腱 NT$480

國賓大飯店 2016 貴州菜

使用幾十年來以傳統工藝精心釀造的老乾媽牌辣椒,具有優雅細膩,香辣突出,回味悠長等特點,是貴州地區常入菜的調味料。使用貴州地區少數民族常製作的清真牛肉,先將牛肉塗上一層芥末並擺放一晚入味,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋燉煮至軟嫩,澆淋依獨家比例調製而成的辣椒醬,辣椒色佳味美,香氣撲鼻。

遵義辣椒拼余慶剔骨鴨 NT$580

國賓大飯店 2016 貴州菜

凱裡酸湯拼遵義米皮 NT$280

國賓大飯店 2016 貴州菜

酸湯是貴州最具代表性的調味守法之一,尤以凱裡酸湯最為正宗。其作法來自苗族,凱裡酸湯是加入糟辣椒、木薑油、黃豆芽、鹽、香菜、洋蔥、芹菜、青紅辣椒、蒜、薑、番茄醬等製成,搭配遵義米皮,米皮使用大米磨成米漿後在鍋中攤勻蒸熟,待涼後切成長狀,米皮潔白,口感勁道,吸取酸辣湯汁更顯鮮香、爽口。

貴州咸寧火腿煲本地土雞 NT$580

國賓大飯店 2016 貴州菜

遵義辣椒拌豆油雞 NT$320

國賓大飯店 2016 貴州菜

傳統貴州本地家庭都有個古老的石磨,家家戶戶將黃豆磨成豆漿之後,以柴火熬至沸騰,加上貴州本地自製酸梅,一點一點加入豆漿,使之凝固成豆腐。經過烘烤至焦黃後,澆上以鮮豔紅亮的辣椒與遵義朝天椒,經過獨門功法製成調味料,完整保留地方特色與菜餚特色。

貴州都勻酸湯拼牛三寶 NT$980

國賓大飯店 2016 貴州菜

遵義酸渣肉 NT$580

國賓大飯店 2016 貴州菜

這道家家戶戶常見的家常小吃,使用當年收成的梗米、玉米麵炒至七分熟並拌入魚肉、豬肉、加上適度的鹽、酒麴、辣椒調味。密封時放空氣、水分進去,或是儲存時間不夠,將會使酸渣肉腐爛變質,口感不佳,唯有經驗老到的廚師才能掌握最佳品質。將上選五花肉切片,鋪在碾磨調味後的糯米上,入口軟嫩而不膩,麻辣鮮香,令人回味再三。

國賓大飯店 2016 貴州菜

上圖:國賓大飯店川菜廳與中國大陸貴陽市的聖豐酒店廚師團隊

這天參加記者會,上面那些菜色看得到但是吃不到,不過川菜廳還是有準備豐盛的貴州菜系佳餚讓我們品嚐一下:

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

國賓大飯店 2016 貴州菜

台北國賓大飯店川菜廳
台北市中山區中山北路二段63號12樓
電話:(02)2100-2100 #2383

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